活魚料理斉とう　のブログ

『　巨大魚　“　ア　ラ　”　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-02-05T14:01:00+09:00

冬が美味いアラ。和歌山、三重、以南で水揚げされるアラは、クエとも呼ばれています。九州の各地と四国でもアラ専門料理店があり、何れも高級料理で崇められています。水深３０メートル～１００メートルの比較的浅瀬の岩礁に寄りかかるようにし、じっと餌を待つ怠けもの。久々に鹿児島産のアラの入荷があり、７、５キロものを買い付けました。　一段と冷え込む昨今、薄造りで刺身の後、アラ鍋は体の芯まで温まります。希少価値の高いアラは、魚を語る上にも一度は食べてお...

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『　目に青葉山ホトトギス　“　初ガツオ　”　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-02-05T10:49:25+09:00

カツオは暖流性の回遊魚で、水温２０℃前後を好み、適水温を求めて広い海洋を股に掛け泳ぎ回っている。カツオは３年で成魚になり、寿命は８年～１０年前後と考えられています。　日本人とカツオの歴史は古く、縄文遺跡にカツオが食用された形跡が残っているというから驚く。江戸時代には、初ガツオが珍重され「女房質に入れても・・・・・」と言われ、初ものを好む江戸っ子は、大枚をはたいてまで買い求めたと文献に記されています。　この時期水揚げされるカツオは、鹿児島或いは１００...

『　吉　　次　（　キ　ン　キ　）　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-30T11:56:20+09:00

北海道の日高地方で吉次をキンキンという。キンキンとはアイヌ語で、輝くばかりの美しい魚の意味だそうな。　もちろん冬が旬だが、大型魚の乱獲が原因で激減し、北海道産は店頭ではあまり見かけなくなった。キンキンに限らず、昔から高級魚と言われてき魚たちは、ますます高嶺の花になりさびしい。

『　百合根　（ユリネ）　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-29T15:12:22+09:00

百合根はでん粉を多く含み、蛋白質もジャガイモの２倍もある。古くから鎮咳（ちんがい）、去痰（きょたん）は、何れも気管からくる咳等の薬用にも使用されています。また、漢方では強壮剤として珍重されています。　当店では、北海道産の大型球根を選び、百合根の天ぷら、百合根の酒蒸し等を料理の一品に加えております。　中でも酒蒸しは、たっぷりの酒と抹茶塩そしてきざみねぎを加え蒸し焼きにします。魚料理と一緒に召し上っていただける人気料理です。

『　豊後水道の　“　縞　　鯵　”　（シマアジ　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-28T11:57:12+09:00

この魚も鰾（うきぶくろ）で音を出し、投網や釣り針にかかったときに鳴きます。一般的なアジの体形から程遠い形をしているが、アジの特徴である尾びれのところに稜鱗（ぜんご）が並んでいる。　体の中央部に黄色の縦縞があるのと、黒潮の影響の強い沿岸や島々の周辺で多く獲れることから「シマアジ」に名付けられたようだ。　豊後水道と、八丈島方面でたまに漁獲される以外、あまり見かけなくなった貴重な魚です。アジ類の中で最も美味とされ、高級魚として扱われています。　...

『　折　り　返　し　点　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-26T12:54:14+09:00

松葉ガニ漁は、１１／６　～　３／２０　に定められている。丁度折り返し点になり、鳥取の松葉ガニは今が旬。大きさはキロ単位で分けられます。大きく育った超特大が１，３キロ位で12年～１５年ものとされています。活ガには清水でしめ、海水に近い濃度の水を沸騰させ茹で揚げます。　　本日の松葉ガニ、１，３キロの大物です（写真）。特に鳥取の松葉は甘～いかに肉で、何もつけずにこのまま食べたい。

『　突　き　出　し　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-24T01:35:34+09:00

席についてすぐに出される酒の肴、一品の事を突き出し、お通し、或いは先付け（箸付け）、などと呼んでいますが、何れもすぐに出される最初の酒の肴のことです。昔は、お客様の注文の品を帳場に通したしるしの意味で、料理屋でつかっていたようです。　当店では、ご注文される前の「箸付け」として、五品程度を盛り付けし、お出ししております。

『　賀　茂　鶴　の　蔵　人　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-22T00:50:00+09:00

酒造り(醸造）は、冷え込む暮から明けて（一月～二月）に仕込み、今正に大切な仕込み中というわけだ。酒蔵では、吐く息が白いまだ暗い早朝から蔵人の声が響く。酒造りの見学を兼ね、数年前賀茂鶴酒造の招待を受け、更に貴重な体験をさせてもらった。前夜遅くまで歓迎され、睡眠もそこそこに眠い目をこすりながら、日本古来の格式と奥床しさに、緊張と感動に躍った日を思い出す。　広い蔵内は、静寂で塵一つなく、ひんやりとした空気に、思わず自分の吐く息を止めてしまいそうになる。...

『　北海道の　ニ　シ　ン　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-20T13:48:12+09:00

かつての北海道は、ニシン漁の活気に象徴されていましたが、昭和３０年代になるとほとんど見られなくなりました。近年、若干戻りつつあるようですが、豊漁にはほど遠い。冬から春にかけて脂ののったニシンが美味い。本日のニシン、刺身用が入荷しました。滅多に食せない脂ののった刺身ニシン。グルメのネタ話になること間違いなし。

『　北海道のマツカワ　（松皮）　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-20T13:29:12+09:00

カレイ科に属し、オホーツク海南部に分布するマツカワは冬が旬。和名由来は、体表のざらつきが松の樹皮に似るところからか。ヒラメに次ぐ高級魚で、肉質は白身。極めて美味で、ホシガレイと共に人気カレイの一種です。　薄造りの刺身で、本ワサビ或いはポン酢もいけます。本日の逸品です。

『　能　登　半　島　の　“　寒　ブ　リ　”　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-20T13:27:23+09:00

氷見ブリとブランド名が付く手前七尾で水揚げされた寒ブリ。　能登のブリはやはり色艶が違う。景気の低迷が、逆に最高寒ブリを巷で食べられる。厚めの切身は、能登ブリの美味さがのど元でより広がります。食べておきたい逸品です。

『　鳴　門　の　ワ　カ　メ　漁　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-18T14:17:16+09:00

時々突き出しで召し上がっていただくワカメ汁、ワカメの佃煮（自家製）は、鳴門から直送されたワカメを使用しております。　そのワカメ漁が、今年も一斉に今日から始まり約一ヶ月間行われます。小さな漁港が点在する鳴門は、ワカメ一色に染まります。そして、家族で作業を行う様は、微笑ましくうつるのもこの時期です。日本一美味い鳴門産は、腰があって荷崩れしにくいワカメでも有名です。　早速、突き出しの一部に加わります。

『　安　肝　（アンキモ）　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-16T14:20:26+09:00

冬に、いわゆる吊るし切りする鮟鱇（アンコウ）は、肉、ほほ肉、（柳肉）、肝、胃（水袋）、ぬの（（卵巣）、えら、ひれ、皮を、鮟鱇の七つ道具といわれ全て利用し、鍋物、汁物、酢味噌などで食べます。　特に国産鮟鱇の肝は、最高級品として珍重されています。今年も鮟鱇の水揚げが昨年に増して激減し、北海道の僅かな水揚げに関係者は頭を痛めている。鮟鱇には、本鮟鱇とくつ鮟鱇があり混同されがちです。出回っているアンキモのほとんどは外国産で、国産の本鮟鱇のそれとは味におい...

『　赤　貝　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-14T13:59:26+09:00

黒褐色の殻皮で覆われ、貝類には珍しく血色素にヘモグロビンをもち、貝殻を割ると血が流れ出る。以前は東京湾を初め、伊勢湾、瀬戸内海、有明海などで多く獲れたが、近年は中国産に委ねている。「天秤（てんびん）にかけて赤貝三つ買う」と、歌にも読まれ、昔から食されていたようです。

『　魚通が唸る、ホウボウのお造り　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-14T13:08:16+09:00

先にご紹介したホウボウ。秋田ではドコと呼ぶ。和名由来の諸説はいろいろあるが、頭の形が角ばっていることから「方頭、方帽」が、ホウボウとなったのが濃厚。とりわけ魚にはどん欲なＫさん。お造りで召し上がりたいとご要望。一切れ口の中へ入れた途端、ご友人に連絡。「後は語るに落ちる」でした。

『　さすが気仙沼の超特大アナゴ　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-14T12:00:27+09:00

先日もご紹介した気仙沼産の超極太アナゴ。中に１本１キロもあるから、食塩でぬめりを取るのも一苦労。高知では腹開きをしますが、関東では背開きにします。等分に切り分け、煮アナゴ用は醤油、酒、味醂、砂糖で味付けをし、弱火でゴトゴト煮付けます。お客様にお出しする際、一度焙ってアナゴの旨味をより引き出します。

『　鳴きながら這う魚、　ホ　ウ　ボ　ウ　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-13T15:50:16+09:00

魚偏に票でウキブクロと読みます。ホウボウは、このウキブクロで発する声から鳴く魚とも言われている。「冬月のは、肉雪白で味美味し」と、昔から言われ兜を着けた武士を連想させる姿形から、タイと同様に目出度い魚とされてきました。雪の降る今が脂ものって最高に美味。刺身或いは甘辛に煮ると煮魚では高級料理。下拵えには、左右の胴体いっぱいに包丁を入れて広げ、羽根の生えたホウボウの姿に仕上げます　又、あまり知られていない「ちり鍋」は、ポン酢醤油でいただくと益々樽...

『　吃驚！雪の九州　・　漁　港　巡　り　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-12T13:14:28+09:00

冬期（正月）と夏季（盆）にそれぞれ一週間の休暇は、当店の開店当初から我侭をお願いし、日本全国漁港巡りを恒例にして魚介類の勉強の期とさせてもらっている。しかし、御多分に洩れず長い不景気の煽りをもろに受け、肝心な先立つ旅費の工面をどうするか、それでも長年続けた随一の行事であり、また仕入れを兼ねた楽しみでもある。いろいろ考えた末、けちけち旅に終始するだろうが、何とかなるさを信じ、旅を実行する決心をした。もっと大げさな言い方をすれば、長期休暇の過ごし方は、漁港巡り以...

『　気仙沼の、巨大　“　アナゴ　”　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-09T14:21:26+09:00

江戸前の穴子から端を発し、特に関東では美味い穴子で有名になった説があるが、普通のアナゴはハモと間違われることもある。体側の側線孔が白点列となっていて、棒秤（ぼうばかり）の目盛りに見立てて「ハカリメ」とも呼ばれています。

『　忘年会　（　間の抜けたお披露目！！）　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-07T13:19:36+09:00

何時頃からか定かではないが、当店を支えてくれる有志が一同に会して、しかも暮の押し迫った３０日に行う忘年会が恒例となっている。　今回、かつて当店でバイトをしたのを機に、大学を卒業した以降も、繋がりを絶やさなかった彼（Ｔ君）が結婚を挙げた（ホームページに掲載）。花嫁の顔を見ていない仲間が、お披露目を兼ねたものにしようとまとまり、早速面倒な世話役を毎回引き受けてくれるＡ君とＭ君がいる。改めて感謝したい。　ところが当日、新郎は何を勘違いしたのか彼のみで、...

『　目　出　“　鯛　”　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2010-01-06T15:00:36+09:00

真鯛は成長につれ、生息場を深場に移動します。そして、2年で２０ｃｍ、４年で３０ｃｍ、６年で４０ｃｍになり、最大１ｍほどにまで成長します。　中でも瀬戸内の真鯛は、激しい潮流で栄養分の豊富な水域が、美味いタイに成長する要因になっています。

『　カ　ラ　ス　ミ　（唐墨）　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-12-27T22:34:23+09:00

カラスミは、ギリシャ、トルコで考案され、中国を経て今から約４００年前に伝来したと言われています。　長崎代官が豊臣秀吉に舶来品を献上した時に名前を聞かれて困り、中国の墨石に似ているので、とっさに「唐墨」と返答。以来、その名が全国に広まったようです。当然のように、長崎名物として今なお最高級珍味として知られています。　ついでに、出世名でもお馴染みのボラは、オボコーイナッコースバシリ－イナーボラートドとなりますが、よく使われる「とどのつまり」は、ここ...

『　回　遊　魚　ブ　リ　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-12-22T01:53:17+09:00

今冬の寒ブリは、脂がのり身のしまった素晴らしい天然ブリが、日本列島主な漁港で水揚げされている。中でも日本海側で水揚げされたブリはやはり一味違う。　若狭湾で前日水揚げされた９、８キロのブリ。早速三枚におろす（写真）が、新しいので本日一日置いた方が美味くなる。それでも、おろしたてのブリを見たお客様は、「それを食べたい！」厚い切り身をまずは一口。「美味いのはもちろんだが、飲み込んで間をおいてからじわ～っとくる身の味がたまらない！」と、おもしろい表現...

『　ヒ　ラ　メ　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-12-17T14:03:30+09:00

冬が旬であるヒラメは、口が大きく歯も鋭い。魚類、エビ、カニ、類、イカ類を捕食しながら千島列島沿岸から東シナ海まで分布しています。ヒラメは、イノシン酸、グリシン、アラニン、タウリン、りジン等の遊離アミノ酸のバランスがよく、上品なうま味をもつのもそのためです。特に背びれと尻びれに接した部分は、縁側と呼ばれ高級な部位です。

『　カ　ラ　ス　ミ　（唐　墨）　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-12-14T15:04:25+09:00

瀬戸内産の“カラスミ”造りの作業も終わに近づき、一部仕上がりました。

『　純白の華麗なる　“ク　エ”　（フグ造り）　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-12-11T13:01:15+09:00

貴　重　な　『　ク　エ　の　あ　ら　炊　き　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-12-10T12:45:50+09:00

この時期、脂ののったクエが美味いのは当たり前。しかし、クエの激減で滅多に姿を見ることが出来なくなりました。　久々に長崎産のクエの水揚げがあり、チリ鍋では最高の“クエのあら炊き”（数人分）を品書きに加えさせていただきました。煮立てた昆布出汁の中に、クエ、野菜、椎茸、豆腐等を入れ、ポン酢ともみじおろしで召し上がっていただきます。滅多にお目にかかることの出来ないクエは、鍋を見る度に語り草になることでしょう。

『　ク　エ　で　す　よ　～　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-12-05T12:57:12+09:00

長崎沖で揚がった九絵。高知、博多、等に専門料理屋があるが、何れも鍋料理では王様的な存在。又、九州場所で優勝力士の部屋で、クエ料理（チャンコ鍋）で祝うが、便乗できる若い衆も一番の楽しみと言われています。今朝買い付けた１４キロのクエを仲間と分け合い、早速今夜から品書きの一部に。刺身よし、しゃぶしゃぶよし、全てよし。　写真は、５枚におろした腹身部分と粗。

『　今が食べ特　“　毛　ガ　ニ　”　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-12-05T12:51:35+09:00

クリガ二科に属する毛ガニは今が旬。北海道では最も美味とされ、アイヌでは安産の神とまで言われ崇められている。正月前の今が手ごろな値段で、しかも身の締まった特大毛ガニが食べられる。　写真は約１キロの特大活け毛ガニ（木屑がついています）。塩水で２０～３０分ゆであげ、そのままで或いは二杯酢でたべるのが最高に美味。

『　旬　を　食　べ　る　富　山　ブ　リ　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-12-02T11:40:35+09:00

語源の由来は、師走の頃は脂がほどよくのり、一番美味いということから、アブラーブラーブリになり、魚偏に師をつけてブリと読ませるようになったという。今年は全国から寒ブリの入荷があり、各市場も大型の魚が陳列され、場内も賑わっているようだ。中でも富山ブリの水揚げも順調で、相場も例年を下回っているのがありがたい。脂といい、色艶も申し分ないので、今朝は８，５キロのブリを買い付けました。刺身はもちろん、腹身を薄切りにして野菜としゃぶしゃぶにしても美味しい。

『　冬　の　味　覚　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-12-02T01:27:16+09:00

今年も師走に入りましたが、日本は四季があるお陰で、折々の食べ物が楽しめるから嬉しい。今夕も、ご覧の通りの刺身のお品書きです。「みんな食べたくて迷ってしまう」とおっしゃるお客様。高知土佐から学術会議で上京されたN教授もその一人。その都度わざわざ立ち寄ってくれる、大切な友人でもある。四国在住だけに、同島産の魚を最優先して注文してしまうとか。「カワハギの肝和えのこの美味さは、土佐でも食べられない」ですって。しかも、東京のY教授とばったり。...

『　カ　ラ　ス　ミ　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-12-01T13:54:26+09:00

鯔（ボラ）の卵巣を原料にしたものを「カラスミ」。カラスミはギリシャ、トルコで考案され、中国を経て今から４００年前に日本に伝来されたと言われています。長崎代官が豊臣秀吉に舶来品を献上したときに名前を聞かれて困り、中国の墨石に似ているので、とっさに「唐墨」と返答。以来、その名が全国に広まったようです。長崎名物として知られ、ウニ、コノワタ、とともに天下の三珍といわれる。強壮、不老長寿、悪酔い防止は昔からいわれていますが、独特な食感を持ち、多くのカラ...

『　は　た　は　た　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-11-27T14:51:35+09:00

魚偏に神と書いて鰰（ハタハタ）、或いは魚偏に雷と書いてハタハタと読ませるのは、ハタハタが接岸する前兆のように、神がするが如き沖合いで雷がなることことから何時しか読むようになったと言われています。　秋田名物にもなっているハタハタは、北海道から秋田にかけて主な漁場になっています。卵はぶりっ子と称し珍重されている。マイワシやハタハタを塩漬けにした際生じる、上澄み液を使った独特の調味料でつくる鍋は、しょっつる鍋でこれも秋田名物。　当店では、ぶりっ子を...

『　冬到来　“　種々雑多の鍋料理　”　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-11-21T11:39:15+09:00

冷たい外気に思わず身を縮め、食べたくなるのが『鍋』。弊店の鍋料理は、その日の種々雑多の魚介類と野菜を盛り沢山に使う　“ちり鍋”　“寄せ鍋”は、ご好評をいただいております。　ちり鍋は、昆布だしで種種の魚介類と野菜を煮てねぎやもみじおろを加えたポン酢醤油で召し上がっていただきます。　　また寄せ鍋は、煮出し汁と醤油で味付けをした中に、種々の魚介類と野菜を煮込んで召し上がっていただきます。　他に合わせ味噌を土手鍋風にした“牡蠣の土手鍋”も用意して...

『　瀬　戸　内　の　冬　ス　ズ　キ　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-11-18T12:47:44+09:00

浅瀬、深場の移動を繰り返ながら成長するスズキ。旬は夏だが、越冬前の冬スズキも魚場によっては結構いける。スズキは真鯛に並んで高級魚だが、脂臭い匂いが移りやすいので産地に注意するよう言われている。　やっと海水温度も下がり、九州から瀬戸内を回遊、太平洋に出る直前に漁獲された写真の魚たち。前日水揚げされたスズキ、マダイ、カワハギ、他が鳴門から届きました。特にカワハギは、価値観が決まる肝が大きく、肝和え料理には最高。　　また、三浦半島沖の脂ののった...

『　解禁を待っていた松葉カニ　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-11-16T12:47:57+09:00

個人的にも極親しくしている人にＫ女史とＫ君がいる。仕事の鬼と言われている彼女は、社内では豪腕女史とも。また、彼も真面目さと営業成績が抜群で、今週から当分香港出張を命じられ、社内信用も突出しているようだ。　その両君は大の蟹ファン。毎年花咲ガニと松葉ガニの解禁を楽しみにしている。ホームページに入荷を掲載した途端「これから行きます」の連絡あり。夕方、カウンターに座るやいなや、二人でむしゃぶりつく様は豪快そのもの。「やっぱり松葉は最高！」「今年はもう一杯...

『　松葉ガニ　（ズワイガニ）　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-11-12T11:07:35+09:00

１１月６日に解禁になった松葉ガニ。日本海の鳥取・島根沖で、しかも寒海２００メートル前後の深層に生息し、冬期に浅場に移動する習性があります。鳥取では松葉ガニ、福井では越前が二と称し、カニの中では最高級とされています。北海道や他で水揚げされるズワイガニのそれとは味の面と市場相場は全く異なる。　早速O様からご注文をいただき、鳥取境港から特大が届きました。活ガニを水でしめ、海水よりやや薄めの塩水で茹で上げます。２０分もすると鬼のように真っ赤に茹で...

『　あ　る　披　露　宴　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-11-09T11:16:47+09:00

当店が開業二十九年目に入るが、学生バイトで五年間も手伝ってくれたのは過去にM君ただ一人だ。その彼が、交際していた彼女とこの度結婚式を上げた。彼は大学を卒業してから、大阪の同業社に就職するが、寮生活を強いられる。ところが、彼女も後を追うように大阪で別の会社へ就職してしまったのだから見上げたものだ。

『　本日の、豊富な品書きの一部　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-11-06T12:35:42+09:00

市場には入荷困難の魚が豊富にあるのは当店の自慢一つ。長年地方の漁港との取引が今に生かされています。　明日（土）は臨時休業にも関わらず、本日も豊富な魚の品書きです。

『　ハ　ゲ　（カワハギ）　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-11-02T13:18:25+09:00

鳴門ではもちろん、関西以南では「ハゲ」と称される「カワハギ」。昔からフグの代用にもされるカワハギは、肝和え、刺身、鍋、煮付け、何にしても美味い。中でも当店の「肝和え」は、「好きなので時期になるとよく食べるが、この肝和えの食べ方は初めてで、今まで食べた中で一番美味い」と、お客様から賛辞をいただいております。　　又、別なカワハギの美味さが満喫出来る料理で、季節限定の、「カワハギの水炊き」も承ります。

『　嫁に食わすな！　　“　秋　さ　ば　”　　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-10-29T13:20:16+09:00

湾内で揚がるサバが、やっと脂がのり美味くなりました。特に鮮度の良いサバは、刺身と変わらない軽い〆かたで食べると「病み付きなるほど美味い！」とお客様からいわれます。夕方まで氷詰めにし、開店直前にさっと〆たものを召し上がっていただきます。

『　鳴門からやっと届きました！　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-10-26T09:31:16+09:00

「斉とうさん、魚が揚がらへんのや！」先日、鳴門からこんな連絡を受けました。それから２週間。「斉とうさん、やっと少し揚がりましたよ！」全国的に季節の魚が揚がらず、市場にあっても入荷が少なくしかも魚の育ちが遅い。

『　美味い樽酒と、珍しい天然の魚が食べたくて！　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-10-21T13:07:15+09:00

「また来てしまいました。」と、最近、若い人の来店が目立つようになりました。

『　大越中貝　（シロバイガイ）　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-10-20T15:16:16+09:00

エゾバイ科の巻貝で大越中貝（オオエッチュウガイ）は学術名。通常シロバイガイと別称で呼ばれています。　越中富山湾が主な産地であることからこの名が付きました。他の貝類と同じように生食も可能だが、当店では甘辛に煮込み、殻付きのまま身を竹串で貝を回しながら引き出して食べます。お通しの一部で召し上がっていただきます。

『　おちょぼ口の　“　カワハギ　”　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-10-15T12:03:25+09:00

青森では「チッチ」という方言だが、画像のカワハギは九州産。　尖った口から強く水を吹き出して海底の砂をはらい、ゴカイや甲殻類を捕食します。「な～るほどね」　約一ヶ月遅れてやっと水揚げされました。「カワハギの肝合え」は未だですか？魚をよく知るお客様から度々質問を受けます。今年は全ての魚介類の水揚げ時期が遅れている。愛嬌あるカワハギは、フグに匹敵する味と言われています。餌を味見する用心深い習性を持ち、そのため餌取りの名人とも。

『　ど　ぜ　う　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-10-13T13:46:36+09:00

巷に出ている輸入どじょうの多くは台湾産と言われていますが、旬は夏から秋。特に冬眠に入る前は餌を豊富にとり肥える。

『　北の便り　“　鮭児　”』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-10-13T13:14:15+09:00

今年は例年より長く楽しませてくれた根室沖のサンマ漁も終わり、代わってサケ漁に入ります。

「東京散歩画像」

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-10-13T07:12:35+09:00

東京ミッドタウンと聖徳記念館

『　ぶらり　“　東　京　さ　ん　ぽ　”　♪　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-10-12T22:50:00+09:00

１０月の連休の晴れた日曜日。ぶらっと東京の中心街へ散歩にでてみた。四方八方に張り巡らされた地下鉄は、ここに住んでいるものでも全く把握出来ないでいる。何処の地下鉄駅も、地上に上がればとんと方角がわからないのは私だけだろうか？　　ガイドブックを片手にまず表参道駅に降り立った。地下道の方角もけんとうがつかないままにＡ４出口に上がって見る。地図は上が北で描かれているので太陽と地図の位置を確認をしてみる。明るく開けた地上はアート風の...

『　季節を感じる　疣　鯛　（イボダイ）　』

活魚料理斉とう　のブログ — 2009-10-06T13:56:15+09:00

徳島県鳴門から届いたイボダイとマダイ。このイボダイ、関東では通称エボダイといわれ秋から冬にかけて食卓を飾ります。エボダイは鯛の仲間ではなく、メダイやマナガツオに近い関係にある魚です。　そっくりな魚として日本で大量に出回っているのが輸入魚の北米大西洋とれたシズ（バターフィッシュ）で、これとは異なります。肉は白身でやわらかく、煮付け、味噌漬け等に向いています。当店では甘辛く煮付けて、お通しで供します。

活魚料理斉とう のブログ

『 巨大魚 “ ア ラ ” 』

PR: 低スプレッドのＴＳタイトで勝負【FXCMジャパン】

『 目に青葉山ホトトギス “ 初 ガ ツ オ ” 』

『 吉 次 （ キ ン キ ） 』

『 百合根 （ユリネ） 』

『 豊後水道の “ 縞 鯵 ” （シマアジ 』

『 折 り 返 し 点 』

『 突 き 出 し 』

『 賀 茂 鶴 の 蔵 人 』

『 北海道の ニ シ ン 』

『 北海道のマツカワ （松皮） 』

『 能 登 半 島 の “ 寒 ブ リ ” 』

『 鳴 門 の ワ カ メ 漁 』

『 安 肝 （アンキモ） 』

『 赤 貝 』

『 魚通が唸る、ホウボウのお造り 』

『 さすが気仙沼の超特大アナゴ 』

『 鳴きながら這う魚、 ホ ウ ボ ウ 』

『 吃驚！雪の九州 ・ 漁 港 巡 り 』

『 気仙沼の、巨大 “ アナゴ ” 』

『 忘年会 （ 間の抜けたお披露目！！） 』

『 目 出 “ 鯛 ” 』

『 カ ラ ス ミ （唐墨） 』

『 回 遊 魚 ブ リ 』

『 ヒ ラ メ 』

『 カ ラ ス ミ （唐 墨） 』

『 純白の華麗なる “ク エ” （フグ造り） 』

貴 重 な 『 ク エ の あ ら 炊 き 』

『 ク エ で す よ ～ 』

『 今が食べ特 “ 毛 ガ ニ ” 』

『 旬 を 食 べ る 富 山 ブ リ 』

『 冬 の 味 覚 』

『 カ ラ ス ミ 』

『 は た は た 』

『 冬到来 “ 種々雑多の鍋料理 ” 』

『 瀬 戸 内 の 冬 ス ズ キ 』

『 解禁を待っていた松葉カニ 』

『 松葉ガニ （ズワイガニ） 』

『 あ る 披 露 宴 』

『 本日の、豊富な品書きの一部 』

『 ハ ゲ （カワハギ） 』

『 嫁に食わすな！ “ 秋 さ ば ” 』

『 鳴門からやっと届きました！ 』

『 美味い樽酒と、珍しい天然の魚が食べたくて！ 』

『 大越中貝 （シロバイガイ） 』

『 おちょぼ口の “ カワハギ ” 』

『 ど ぜ う 』

『 北の便り “ 鮭児 ”』