キーワード：コーヒーグラインダー、刃の交換時期

普段使っているコーヒーグラインダーについて、ふと、どの位で刃が交換時期を迎えるか疑問が生じましたので計算してみました。参考になるか解りませんが紹介します。

私の所有しているコーヒーグラインダーのロッキーで使われている刃は、「フラット」と呼ばれる二枚の円盤で、組み合わせ面に溝が刻まれたものです。

一般的に「フラット」刃は、挽いたコーヒー豆の量が５００ｋｇ～１，０００ｋｇに達したら交換するのが望ましいとされています。

厳しい基準を採用して、５００ｋｇで交換すると考えると、私の場合で１日に平均１杯のエスプレッソ（ドッピオ［２杯分］）を淹れていますので、１年間での使用量は以下のとおりと計算されます。

（コーヒー豆約１２ｇ［ドッピオ］／１日）×３６５日＝４，３８０ｇ≒約５ｋｇ

この結果から、コーヒー豆の使用量が５００ｋｇに達する時期を計算すると、以下のとおりになります。

刃の交換時期５００ｋｇ÷１年当たりのコーヒー豆の使用量５ｋｇ＝１００年

う～ん、１日当り平均２杯エスプレッソ（ドッピオ）を淹れたとしても、グラインダーの刃の交換時期は５０年で、その前に他の部品が故障する可能性が大です。

もし業務用として１日平均１００杯（ドッピオ）淹れたとすれば、１年で交換時期を迎える計算になりますが、家庭用であれば、他の原因で故障しない限り刃の交換は、ほとんど考慮しなくて良いとの結果となりました。

今回は、コーヒーグラインダーのロッキーについて、普段使っているエスプレッソ以外の使い方を紹介したいと思います。

とは言っても、コーヒー豆以外のものを挽くと、そのカスや臭いが残ってしまい、次にコーヒー豆を挽いた時に悪影響があるので使えません。

皆さんもここまで書けば大体私の言いたいことが想像できるかと思いますが、たまに私はロッキーをドリップ用に使っています。

普通、エスプレッソ用であればコーヒー豆の挽き方はダイアル１０位の極細挽きですが、ドリップ用ではダイアル３５～４０位で粗挽き～中挽きとして使っています。

エスプレッソ用として豆を挽いた場合もそうですが、ドリップ用でも引いた後の粉の大きさがそろっており、抽出後の味および香りも良く安定した仕上がりだと思います。

どうしてもおいしいドリップコーヒーが飲みたくなった場合や、ドリップ用のコーヒー豆を友人などからいただいた場合は、ぜひ試してみてください！

なお、この方法は１つだけ注意が必要です。
それは、ドリップ用として豆を挽いた後、ダイアルをエスプレッソ用に戻す場合、構造上、グラインド用の刃と刃の間に豆の粉が少し残っているため、ダイアルが一気に元の位置まで戻らない場合があります。その時は、ダイアルを少し戻しては空回しで粉を排出させ、元の位置まで戻す必要があります。

　ランチリオ社のシルビアは、コマーシャル（業務用）レベルの部品が多用されていることが人気の理由の１つですが、ボイラーやグループヘッド、ポルタフィルターなどの心臓部が真鍮、ポルタフィルターに装着するバスケット、（汁を受ける）トレー、ドリップグリル（トレー上部の丸い穴のたくさん開いたもの）や本体の外板がステンレスで出来ています。

　しかし、外側から見て黒く塗装されている本体の骨格にあたる部分は、実はスチール（鉄）製で、それほど錆に強くありません。（なお、ロッキーの黒く塗装されている部分はアルミ製です）

　ほとんど水分に触れる機会のない、本体左右などの外側はほとんど錆びることはないと思いますが、トレーやドリップグリルと常に接触している部分は、他に比べ水分に触れる機会や塗装面がそれらの物とぶつかる機会が格段に多いことは想像できると思います。

　私の所有しているシルビアでは、週に１回程度トレーに溜まった汚れた水を捨てて洗うことにしていますが、時間がなくあわてて元の場所へ戻した場合、少し湿った状態であったため、しばらくして塗装面にうっすらと錆が発生していたことがありました。

　また、トレーを上に置いたり、それがズレないようにしている部分では、トレーを取り外したりする機会や、上にカップなどを置く機会にぶつかったり、こすれたりするため、塗装が剥げたりして、そこから錆が発生したことがありました。（意外と塗装は弱く剥がれやすいのではないかと思っています）

　そこで、私の場合その対策として、黒い塗装面の内、水と触れる機会の多い下部については、フッ素系の表面保護剤を塗ったり、塗装の剥がれてしまった部分には、黒の油性インクを塗ると錆びの進行を食い止めることが可能でした。もし良かったら参考にしてください。（なお、塗装の剥がれた箇所には、車用のタッチペン［小キズ補修用］も使えると思います）

　なおこれらの工夫については、私の場合半年くらいに１度チェックすれば問題なく防錆効果が持続されました。

今回は、エスプレッソ用のコーヒー豆について考えて見たいと思います。

一般的に、少し昔はエスプレッソ用のコーヒー豆で焙煎と言えば、
イタリアンローストやフレンチローストなど、
豆の色が真っ黒で、表面には油が滲み出すほど深く焙煎されたものが主流でしたが、

最近では、フルシティーローストやシティーローストなどに代表されるような、
やや深めで、豆の表面に油はほとんど滲み出していない焙煎が主流になっています。

また、コーヒー豆の種類で言えば、
イタリアのバール（エスプレッソ店）では、
アラビカ種にロブスタ（カネホーラ）種をブレンドしたものが主流ですが、

Ｕ．Ｓ．Ａ．のシアトル系のエスプレッソ店に代表される、最近日本で主流のエスプレッソは、
アラビカ種を何種類かブレンドしたものが主流になっています。

ただし、アラビカ種と言っても、
ドリップ用のブルーマウンテンやキリマンジャロをエスプレッソに用いても、
酸味が持ち味のクオリティーの高い豆の個性は全く活かされません。
なお、ブラジルなどの苦味が持ち味の豆で、
やや深い焙煎以上のものであれば、
エスプレッソ用に使っても中々行けます。
（うそだと思うならば、豆の状態で買ってきて試してみてください）

次にコーヒー豆のブレンドについて考えてみると、
ブレンドロブスタ種のブレンド比率が高くなると、
パンチの効いた味のエスプレッソとなり、
イタリアで飲んだものは南へ行くほど強烈な個性だった印象があります。

そして、日本国内で入手できるものでは、
アラビカ種１００％のものが主流となっており、
スターバックスやマキネスティなどのシアトル系はその代表です。
これらの味の特徴としては、エスプレッソですのでドリップと比べ濃厚ですが、
ロブスタ種ブレンドの豆に比べてすっきりとした味になります。

私が普段使っているエスプレッソ用の豆としては、
イタリアンローストやフレンチローストなどの焙煎の豆は、
グラインダーに油が付着したり、その油の劣化が早いため、
次にエスプレッソを抽出する時に味・風味を劣化させる原因となりやすく、
ほとんど使っていません。

また、日本国内で入手できるエスプレッソ用の豆は、
シアトル系の影響を受けているためかアラビカ種１００％のものが主流ですが、
個人的な好みからいえば、少しロブスタ種を混ぜて個性的な味わいのものが好きです。
（ただし、普段使いはフルシティーローストのアラビカ種１００％ブレンドですが．．．）

ただし、はっきり言ってコーヒーの好みは個人差が大きく、
嗜好品ですので、自分の好みの味を追求するのが本来だと思います。

それでは自分好みのエスプレッソを早く見つけられますようお祈りします！

おいしいエスプレッソの抽出のために関して意外と軽視されているのが、
グラインド後のコーヒー豆をフィルターバスケットに詰める際に行われる「タンピング」です。

このタンピングの良し悪しで抽出結果が大きく左右されるため、
今回少し考えて見たいと思います。

プロの間では、グラインドした豆をポルタフィルターに装着したフィルターバスケットへ入れ、
すり切り（押し込まず、フィルターバスケット上面以上の豆を均しながら払い落とす）にした上で、
タンパーで適切な硬さに押し固めてから抽出を行っています。

皆様も実際に試してみると判りますが、
ほとんど圧力を掛けないでタンピングすると、
抽出時間が短くなり、同じ量を抽出すると味が軽くなります。

また、渾身の力を込めてタンピングすると、
抽出時間が長くなり、同じ量では味が濃くなります。
（最悪の場合、抽出に必要な圧力が高くなりすぎて、
　ポルタフィルターから漏れてくる場合があります）

更に、豆のタンピングで不均一なところがあった場合、
エスプレッソの抽出は圧力を掛けて行っていることから、
通りやすいところをお湯が通過してしまい、
適切な抽出が行われないであろうことは容易に想像できます。

基本的にエスプレッソは、非常にデリケートな味のバランスで成り立っているので、
このタンピングが抽出結果に大きな影響を与えることは明らかだと考えます。

以上から、色々なパターンをチャレンジし、自分の好みの味を追求してください！

おいしいエスプレッソを抽出する際に注意すべき点として、
コーヒー豆のグラインドレベルは無視できない要素と思いますので、
今回はちょっと考えて見たいと思います。

ドリップ式であれば、粗挽きや中挽きが主流ですが、
これをエスプレッソ用として抽出すると、
とても味気ないもの（薄い）となってしまいます。

一般的にはエスプレッソ用として、
極細挽きにグラインドされた豆が使用されますが、

あまり細引きにし過ぎると、
豆を通過するために必要な圧力が高くなりすぎて、
抽出時間が長くなったり、ポルタフィルターから漏れが発生しやすくなったり、
また、豆と触れる面積が増えるため、苦味や雑味が強調されてしまいます。

逆に、あまりに粗引きにすると、最初にも述べましたが、
豆を通過する時間が短くなりすぎることや、
豆と接触する面積が減少するため、できあがるものは薄く味気ないものとなります。

更に、同じお店でも豆の焙煎の状態や種類によっても、
同じグラインドレベルでも微妙に抽出時間や味が変わってくることは
皆さんも感じていると思いますし、別のお店の豆であればなおさらです。

以上のことから、少なくとも豆の種類によって、
豆のグラインドレベルを適切に調節することが、
おいしいエスプレッソを抽出できる重要な要素であると考えられます。

それでは皆様の健闘をお祈りします！

太平洋を飛び越え、
ランチリオ社シルビア用の改良型スチームノズルがやっと届きました。

従来型のものと改良型の違いは以下のようです。（図１および２参照）

1.ノズルの穴が１つから４つになっている。
2.穴の大きさが、１つの場合に比べ、４つの場合には小さくなっている。
3.スチームの噴出す角度が、１つの場合は下方向垂直で、
　４つの場合は下方向垂直に対して３０度の角度（横から見ると「八」字状）になっている。

この改良型を、とりあえず取り付けてみました。

従来型に比べて何かうまく行きそうな予感がしますが、
修行が足らず、まだうまく使いこなせていません。

修行の結果、うまくカプチーノができるようになったら、
また紹介することとします。

ランチリオ社のシルビアを購入してもうすぐ４年が経ちますが、
実は、フォームド（スチームド）ミルクがうまくできません。

購入したての頃に、ミルクピッチャーや温度計を揃え、
バールのカプチーノをイメージに何度かチャレンジしましたが、
どうやってもお店のようなきめ細やかな泡ができず、
とうとう諦めてしまい、今日に至っている次第です。

ところで普段飲んでいるものは、
エスプレッソもしくは温めたミルクにエスプレッソを入れたもので、
朝飲む場合はやはり、ミルク＋エスプレッソ（イタリア式カフェラテ？）の場合が多くなります。

その場合のエスプレッソは、ドッピオ（エスプレッソ２杯分）で、
入れたてであれば、クレマが半分以上を占めているので（図１参照）、
そのまま温めたミルクに入れれば気分はカプチーノのようになります（図２参照）。

そのようなこともあって、
あえてフォームドミルクで作ったカプチーノを目指すこともないと思っていましたが、
漠然と、デザインカプチーノの木の葉ができたら良いなと考えてはいました。

最近久々に、ＵＳＡのエスプレッソ関係のショップをインターネットで眺めていたら、
ランチリオ社のシルビア向けの改良型スチームノズル（チップ）が販売されており、
今までのことは自分の腕が原因ではなく、オリジナルの１穴ではない３または４穴であれば、
自分でもバリスタ並に、うまくフォームドミルクができそうな気になって、
早速部品を注文してしまいました。

まだ、その部品は届いていませんが、
うまくフォームドミルクができるようになったら、
このブログでノウハウを紹介したいと考えています。

エスプレッソマシンの日常のメンテナンスとしては、
特に水周りをきれいに保つことが重要と思われます。
以下のポイントに気を付ければ、私の場合、少なくとも４年近くノントラブルでした。

1.毎日水タンクに入っている水を全部入れ替えるのが理想ですが、
　毎朝そんなこともしていられないので、
　マシンを使用する場合、タンクには毎日半分程度（約１リットル）まで補充し、
　タンク内の水が半分程度は入れ替わるようにしています。

2.おいしいエスプレッソの作り方の記事でも紹介しましたが、
　マシン使用後に、２回程度（約１オンス×２）通湯して、
　シャワースクリーンなどのグループヘッド部をきれいにする。

3.週に１回程度は、水タンクをマシン本体より取り外し清掃、
　および水を全て入れ替える。
　　タンク清掃後、ほぼ満タンまで水をいれて本体に取り付けて、
　本体前面右側の黒いノブを回しバルブを開けてから左側の真ん中のスイッチをONにし、
　スチームノズルから強制的に水を排出させ、
　ホースやボイラーに残っている水を入れ替えると、
　カビやぬめりの発生を防止する効果があります。
　（ボイラーの容量が３００ｍｌなので、２倍程度排出させれば問題ないでしょう）
　　なおこのとき、トレーにたまっている汚れた水を捨てて、
　清掃することも大切です。

4.１～２日使用しなかった場合は、
　水タンクの水を全て捨て、
　新鮮な水を満タンにして本体に取り付け、
　3と同じように水を入れ替えると良いでしょう。

5.出張や旅行などで長期間（２日以上）使用しない場合は、
　水タンクの水を全て捨て、
　タンクを再び取り付けた状態で、ボイラに残っている水を、
　スチームノズルなどからなるべく排出させ、タンクを清掃し、
　乾燥した状態で保管すると良いコンディションを保てます。
　　なお、再使用する場合は、3と同じように水を入れ替えると良いです。

以下に紹介するおいしいエスプレッソの作り方は、
ランチリオ社のシルビア限定で、プロの方が読む価値はありませんので悪しからず。

1.浄水器を通したばかりの新鮮な水をタンクに入れる。

2.メインスイッチを入れる。
　（このときメインスイッチ右側のサーモスタットのランプが点灯する）

3.ランプが消灯したら、本体の温度を安定させるため、
　ポルタフィルター（バスケットは外しておく）を取り付けて約２オンス（約６０ｍｌ）通湯する。
　（このときエスプレッソを入れるカップなどでお湯を受けると、同時にカップを暖められる）

4.通湯後、またランプが点灯するので、消灯したら同様に通湯する。
　（大体この位で本体の温度が安定してくる）

5.新鮮で適切にローストされた、好みのコーヒー豆をグラインダーで挽く。
　［2～4までに時間があるので、この間に実行すると良い]
　（このときグラインダーに古いコーヒーの粉が残っていないことが重要で、
　　詳細はグラインダーに関する記事を参照してください）

6.グラインダーで挽いたコーヒー豆を、ポルタフィルターバスケットで受ける。
　（バスケット単体でコーヒーの粉を受けるので、熱による劣化を気にしなくて済み、
　　粉の取り出しおよびタンピングの作業に心の余裕ができる）
　　［なお、プロはポルタフィルターにバスケットを装着したまま素早くタンピングしている模様］

7.タンパーで適度に押し固める。［図１参照］
　（２カップ用の場合で押し固めた時の位置がバスケットの側面凹部の下面位が適切［図２参照］）

8.タンパー上部でバスケット側面を軽く叩き、
　側面凹部に付いている粉をバスケット内側に落とし、
　タンパーを回すようにしてコーヒー粉の表面を均一にする。

9.モカエクスプレス用の丸型ろ紙（直径６０ｍｍ）をバスケットに装着する。［図３参照］
　（こうするとシャワースクリーンの汚れが格段に少なくなる）

10.清潔なふきんやキッチンペーパーなどで、シャワースクリーンやポルタフィルター、
　　カップなどに付いた水分をざっと拭き取る。

11.コーヒーの粉の入ったバスケットをポルタフィルターに装着し、
　　素早くエスプレッソを抽出する。

以上で、クレマの多いおいしいエスプレッソができあがります。

なお、以下の手順で後始末をすると、お手入れが簡単です。

12.ポルタフィルターを外す。［図４参照］
　　（余り長い時間、本体に装着したままにすると、エスプレッソの残りが取れにくくなる）

13.抽出後のコーヒーかすを捨てる。

14.ポルタフィルターおよびバスケットを水またはお湯で軽く洗浄する。

15.ポルタフィルターを本体に取り付け、約１オンス通湯する。
　　（最初の通湯でエスプレッソの残りとコーヒーの粉が大体取れる）

16.再度、約１オンス通湯し、ふきんやキッチンペーパーでシャワースクリーン、
　　ポルタフィルターやバスケットの水分をざっと拭き取る。

以上のお手入れを毎回すると、
ブラインドバスケットを使ったバックフラッシュ等の定期的な洗浄がほとんど不要になります。
（私はこれで約３年間問題なく使用しています）

以前は、コーヒーグラインダーとしてデロンギ社のKG-100を使用していましたが、
エスプレッソ用としては限界を感じ、ランチリオ社のロッキー（ドザーレス）を購入しました。

ランチリオ社のロッキーは、確かに今まで以上に細挽きが可能になり、
挽いたコーヒーの粉の粒子も揃っていましたが、
買ってきたままのノーマルな状態では、何故かエスプレッソの出来はいまひとつでした。

そこで、これはグラインダー内部にコーヒーの粉が残っているためと思い、
以下の改造および使用方法の工夫をしたところ、
大変良い結果が得られましたので紹介します。

1.挽いたコーヒーの出口シュート（カバー）を取り外す
　
　※出口部にゴムシートと、粉の飛び散り防止板を付けるとより使いやすい。
　　（図１参照）

2.挽いたコーヒーの粉をスプーンおよびブラシでかき出す。
　
　※コーヒーグラインダーのグラインドボタンを押すと、
　　ボタンを離してもしばらくはグラインダーが回転しているので、
　　完全に止まったことを確認の上、
　　粉がたくさんある場合はスプーン（出口の幅より小さいもの）で、
　　粉が少なくなった場合はブラシ（化粧用の小さいもの）のでかき出す。（図２参照）
　　　コツとしては、グラインダーを数秒回してはスプーンでかき出し、
　　これを２回ほど繰り返した後でブラシを用いると効果的です。
　　　さらにもう一回、グラインダーを数秒回した後、ブラシでかき出すと完璧です。

購入してから３年以上たった今回の年末ごろから、
エスプレッソ抽出の際、ポルタフィルターをしっかり閉めても、
グループヘッドの部分からお湯が漏れ始めたため、
思い切ってグループガスケットを交換しました。
あまり交換方法を詳しく解説しているところがないため、下記のとおり紹介します。

なお、下記内容はWhole Latte Loveの記事を参考に、
肝心の部分が判り易く記載されていなかったため加筆・訂正しています。
（※原文では古いガスケットにネジをねじ込んで、それをプライヤー［ラジオペンチ］で摘んで外すとなっていますが、やり難そうなので独自のピック［太い針状の工具でドライバーセットの中に入っている場合が多い］を使って外す方法を記載しています）

1.マシンのメインスイッチを切り、電源プラグを抜きます。

2.水タンク、トレー、およびドリップグリル（トレー上部にある丸い穴のたくさん開いたもの）
　を取り外してください。そして、仰向け（スイッチ類が上）に本体を横たえます。（図１参照）

3.シャワースクリーンを取り除くのに、長さの短い、幅の広いマイナスドライバーを使用します。
　このシャワースクリーンの下に「ウォータージェットブレーカー」があります。
　それがシャワーカーテンと一緒に出てくるので、失くさないよう注意してください。
　もしあなたが幅の狭いマイナスドライバーを使った場合、それはねじを壊すかもしれません。

4.古いガスケットを外すのにピックおよびプライヤーを使用します。
　ピックを使ってガスケット外側のＶ字型凹み部（図２赤色部参照）を突き刺し、
　テコの原理を用いて半面を引き出し、次に、もう片方を引き出します。
　（ピックで手などを刺さない様に注意！）
　そして最後に、プライヤーで外します。

5.この時はシャワー・カーテンとグループをきれいにする好機です。
　それらが清潔であれば清潔である程、コーヒーはより良くなります。それは効果があります。

6.ガスケットが収まるマシンのスロットを掃除して、乾かします。

7.新しいガスケットを取り付けます。この時、ガスケットの斜角が付いている
　内側のエッジが上（手前側）を向いているのを確認します。（図３参照）
　また、Ｖ字型凹み部をグループの幅が広くなっている部分に合わせると、
　次回の取り外しが容易になります。（図４赤色部参照）

8.ウォータージェットブレーカーとシャワーカーテンを取り付けます。

9.本体を上げ起こして戻してください。
　そして、トレー、ドリップグリル、および水タンクを取り付けます。

10.水タンクをいっぱいにして、マシンの電源プラグを差し込んでください。
　　そうすれば準備完了です。

11.ガスケットが馴染むまではお湯が漏れる場合があり、
　　少しきつめにポルタフィルターを締めると効果があります。