空飛ぶ食いしん坊、料理は楽しい！！！

アラブの食事とスパイススーク（市場）

michael — Thu, 17 May 2012 15:57:49 +0900

ドバイではせっかくスーク（市場）にやってきたので地元の料理が食べたいですね。観光客用にちょっと高級な店もありますが、ドバイは以前も書きましたが物価（特に食材）がもの凄く安いのです。従って地元の店に行くのも良いです。
今回はBaniya SQの駅前にある数軒のレストランのうちの一つを選びました。理由はお客さんが沢山いたからです。

アラブ料理というのはエジプトからトルコ、中東にかけての一体で食べられている料理という感じです。
トルコはヨーロッパ料理の原点という感じですが、イスラムの国なのでその文化がアラブまで入ってきているのでしょう。
どの店もケバブを焼いています。

マトンとチキン。
一人だったのであまり多くは食べられないので前菜（メゼ）と主食。
メゼは有名なTABOULA

パセリのサラダです。ビタミンCタップリという感じ。トマトと玉葱のみじん切りにタップリのレモン果汁とオリーブオイルで味付け。これから夏にかけていいですね。栽培しているパセリが余っている方は是非作ってください。簡単です。

アラビアパンにHAMMOS(場所によってはHUMMUS)
これは何だと聞くと、これは東洋に無い料理だ店の人は言っていました。食べてみたらひよこ豆のペーストでした。
アラビアパンに付けて食べます。

母へのお土産のラクダとアラジンのランプ。我が家にある物を見て是非買って来てと。可愛いです。
ピクルスも一緒に出てきます。
アラビアパンが旨い。パンの原点という感じですが甘さと小麦の味、そして柔らかさが丁度いいのです。

そしてチキンのケバブ。

これは何処で食べても美味しい。このケバブの機械欲しいな。日本で売っているんですよ。

そして飲み物は完全にハマったミントライムジュース。

これはミントの香りが強烈。旨い。
しめて６００円の夕食です。安いですね。

Babiya近辺にはスパイススーク（市場）もあります。

数十軒が軒を連ねてます。東はインド、西はアフリカ、北はイランなどスパイスのメッカ。多分世界中から買い付けにきているのでしょう。

数十種類のスパイスが所狭しと並んでいます。

こちらは乾燥レモン。割るとほのかなレモンの香りが。

こちらはサフラン。一番左が高価なもの。味見をさせてもらいました。
世界のサフランの生産量の9割は対岸のイラン。高級な物はちょっと苦みがあり香りが素晴らしい。そして水にすぐ溶けます。だまされやすいのはサフランと偽り、紅花などを売っている場合があるのでご注意を。良く見れば分かります。スペイン産が高級とありますが、ほとんどイラン産でスペインでパッキングされたものです。ちなみに一番高級な物で¥150/gです。これでもメチャクチャ安いですね。お店の人と仲良くなりスパイス談義に花がさきました。

アラブの香も沢山あります。アラブのオヤジの香炉。可愛いですね。

アラブはスパイスと香、そしてコーランの歌が流れ、もの凄く魅惑的です。なんで戦争なんかあるんだろう。

フライトでイスラム圏の国を度々訪れますが、中東は特に男性でも短パン、Tシャツとかは止めた方が良いでしょう。文化を異にする国の礼儀はきちんと尊敬しなければいけません。

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Thu, 17 May 2012 15:57:49 +0900

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アラブの中庭のカフェ

michael — Tue, 15 May 2012 22:49:39 +0900

久しぶりのドバイ、すでに日中の気温は40℃を越えて灼熱の太陽が降り注いでいます。
ホテルの横にあるメトロも昨年9月に開通し、もの凄く便利になりました。ドバイモールや世界一高い高層ビルブルジュ・ハリーファにも簡単に行けますが私はあまり興味がなく、もっぱら古いアラブのスーク（市場）を見て回るのが好きです。
　メトロでBaniyas SQで降り、ドバイ側に向かいへばそこは問屋街です。
今回目指すはドバイクリーク（川）の対岸のオールドスーク（旧市場）。アブラという水上タクシーで渡ります。1回１AED（２０円）と超安い。クリークに出れば海からの気持ちよい風が吹いて暑さも和らぎます。

ブルジュ・ハリーファも見えますね。
以前は20AEDで1時間チャーターして川遊びをしました。オールドスークには10分程度で到着。

対岸の桟橋は歴史地区になっています。

なんだか007に出てきそうですね．
船を降りるとそこがオールドスーク。ドバイは何処へ行っても織物屋があります。

このオールドスークの東側がバスタキア歴史地区、古いアラブの街を再現した場所です。

所々にギャラリーがあります。

そして今回目指したのはここ「Arabian Tea House Cafe」以前「Basta Art Cafe」と言われた店。

中庭のカフェで中央には大きな木があり暑い太陽を遮ってくれます。

奥には天幕の席もあります。

この店で有名なのがカクテル（といってもアルコールは入っていません）
その中でも有名なのがこのBASTA Special。

ふんだんにミントの葉とライムを使ったジュース。もの凄く濃いです。丁度モヒートを強くした感じ。ラムが入っていれば完璧です。今度作ってみよう。
丁度木陰の席に座り、そよ風と小鳥のさえずりを聞きながらこのジュースを飲めば暑さも何処へやら飛んで行きます。うーん、癒される。

そしてBreakfast in the Glass

バナナやイチゴ、シリアルにヨーグルトが入っています。すごくオシャレですね。

何だか食べるのがもったいない感じでした。

食べ終わった頃、急にお客さんが増えてきたので店を後にしました。

これはお気に入りのお店になりそうです。

Arabian Tea House Cafe
Bastakia Heritage Area,
Near Dubai Museum,
Dubai, United Arab Emirates.

Tel: +971 43535071

熊本の隠れ家

michael — Sun, 13 May 2012 00:59:42 +0900

久しぶりの熊本。親友であり、料理の師匠であるイタリアンのシェフが、またまた彼の料理活動の幅を広げていました。
　熊本県は西は魚介類の豊富な天草、東は素晴らしい自然と阿蘇をはじめとする山々を控え、本当に食材に恵まれた所だと思います。その豊富な食材を活かし、彼は地産地消を掲げスローフードを推進する活動も行ってます。長年色々なことを話あってきた彼とは本当に意見があいます。
　豚好きも同じ、現在山の中で放し飼いにして育てている生産者とともに豚の育成も手伝っているとか。その豚を使った無添加のパンチェッタと生ハムも作っています。

私が行くからと急遽店内に飾っていました。

メニューはこの通り、地元の食材。

入り口には素晴らしい、ズッキーニがありました。

大きさはヨーロッパ並みのもの。褒めたらすぐにこれらをグリルしてくれました。

出汁用に干してある魚のアラ。

旨いヒュメが取れそう。

先ずは自家製生ハムにパンチェッタ。

放し飼いの豚なので脂のコレステロールが少なく、また味も濃い。そして甘さもあります。旨いですね。
付け合わせのトマトがまた旨い。熊本はトマト生産量が日本一だとか。以前も紹介しましたが、塩トマトも有名ですね。今の時期がトマトの一番美味しい季節なのです。

ズッキーニのグルエ。味も濃厚、日本でこんな食べ方始めてです。旨い！

人参のスープ。出汁が旨いねと言ったら、「阿蘇の赤鳥で出汁とってるんだ」だと。人参の甘さと香りと絶妙です。私はこの系統のスープが大好きなんです。

最後は魚のグルエ。平スズキの大物をセリで落としてもらったとのこと。平スズキは冬が旬ですが、大きさからまだ大丈夫そうと踏んだらしい。

皮と身の間の脂もしっかり乗っていて、かつ皮の厚さもグリエには丁度良い大きさ。カリカリになっています。身は勿論新鮮そのもの、脂の乗りも丁度良い。キュウリとパルメジャーノのソースです。
私は最近魚料理というとこういうのが好きなんです。旨い。

その後は知人達が集まり、飲んだ飲んだ。

翌朝の店。

窓の外に見える川には鮎が沢山いた。なんて贅沢な環境なんだろう。

チャモロ料理

michael — Mon, 07 May 2012 22:27:23 +0900

今回のフライトはグアム島へ。グアム島の歴史は複雑で16世紀より300年もの間スペインに統治され、その後19世紀にはアメリカが、その後第２次世界大戦時には日本に占領され戦後はまたアメリカに統治されるというものです。
　その後1967年に日本からPANAMが路線を開設し、一気に日本のリゾート化となったのです。日本から一番近い外国として人気がありましたね。
　このような歴史的背景の中、先住民チャモロ人の料理が様々な影響を受け、現在のチャモロ料理というものになりました。頻繁に使われるスパイスや食材は、ココナツ、赤唐辛子、お醤油、お酢、玉ねぎ、レモン汁、砂糖などで、どの料理にも「甘さ・辛さ・酸っぱさ」のいずれかが濃厚に現れているのが味の特徴です。
　今回はチャモロ料理専門の「チャモロ亭」に行きました。

チャモロ亭のオーナーは日本人ですが、日本人にあわせた料理でなくあくまで地元にこだわるということです。
アペリティフはこの店でしか飲めないというチュバ酒。

チュバ酒はココナッツのジュースから出来る添加物を一切使用しない自然発酵させたお酒。アルコールドは数パーセントと軽いですが、ほんのり甘くほのかなココナッツの香りがして美味しいです。

こちらは近海魚のキラグェン。

キラグェンはチャモロ料理の代表的な料理で、レモンやココナッツ、唐辛子で味付けされたもの。前菜として頂きます。今回の近海魚はマヒマヒ（シイラ）です。
シイラはしっかりとビネガーに漬かり、シーフドサラダという感じ。マリネよりもかなり酸っぱいです。
実は私は酢男なのでこういう料理はwelcomeなのです。夏の料理に良いですね。教室で紹介しましょう。

レッドライス。

これはケチャップご飯ではありません。グアムではお祝いのときに出されるご飯です。アチョーテの実で色づけされています。ほんのりアチョーテの香りがして大変美味しいです。

近海魚のエスカベッチ

魚はこちらもマヒマヒ。たっぷりと野菜が入ったエスカベッシュ。黄色はターメッリクで色づけしているとのこと。私はエスカベッシュが大好きなので、こちらも大満足。
南国チックで美しいですね。

店のオーナーも言われていますが、このチャモロ料理は日本人の口に凄くあいます。グアム島には各国レストランがいろいろありますが、是非このチャモロ料理も試してください。

チョモロ亭
http://guam-restaurant.net/

いつの間にか3,000,000アクセス

michael — Fri, 04 May 2012 22:44:01 +0900

このブログを開設してから約７年、いつの間にか3,000,000アクセスを越えていました。
つまらない独り言にお付き合い大変有り難うございます。
食に対する探求は止むことがありませんが、仕事柄世界中を飛び回るとまだまだ子供達が物乞いをする国があることに心が痛みます。生きる為に食べることがいかに大事かを改めて感じるこのごろです。
そして食材も大事にしたいです。結局はスローフードの世界かな。

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Fri, 04 May 2012 22:44:01 +0900

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シュパーゲルの季節

michael — Wed, 02 May 2012 10:55:27 +0900

ドイツの知人からはシュパーゲル（ホワイトアスパラ）の季節到来の報告がありました。シュパーゲルはキノコ類と並びヨーロッパの旬物の代表でしょう。
今年に入ってからヨーロッパのフライトが全く入らず知人の話を羨ましく思っていましたが、近所の八百屋で国産を発見。というより毎年この時期置いているのです。

八百屋のお姉さんは「マスターホワイトアスパラ好きだもんね」と言います。このお姉さん、私のことマスターと呼ぶのです。

本場の物に比べると若干色が違いますが、太さは十分。

これはアスパラを茹でる為のドイツ製専用鍋。ドイツ人はホワイトアスパラに命かけているのです。
このブログに何度も登場していますが、専用のピラーやトング，皿もあります。

茎は茹で、先は蒸すのです。
砂糖を大さじ１、塩少々とバターを10g程入れて約15分ほど蒸します。

ソースはオランデーズソース。

簡単な作り方は、市販のマヨネーズ50ccに溶かしバター20ｇとレモン1/2の絞り汁を入れてよくかき回しまし塩胡椒で味を整えます。

日本産は香りがもう少し欲しいですね。

ホワイトアスパラを茹でるときにはスープ用に数本更に10分程多く茹でます。
ゆで汁300ccと細かく切ったホワイトアスパラをミキサーにかけてから裏ごしします。
そこへ、フォンド・ボライユ（チキンスープの素）とバター少々、レモン汁少々、生クリーム100ccを入れて塩胡椒で味を整えます。スープに蒸したグリーンアスパラを入れると色取りが良いです。

気分はドイツを味わいたかったので豚の肩ロースのロースト。豚肉は室温に戻し、塩と胡椒をタップリ。
オーブンを250℃に熱しタイマーは15分で予熱。
生のローズマリーとタイムを肉に乗せ、天板にトマトとともに乗せます。

15分ローストしたらそのまま15分ほど余熱で更に火を通します。

付け合わせは、マッシュポテトに塩麹で作ったザワークラウドを。

肉の中はピンク色。これが良いですね。

食べる時は、ザワークラウド、ベイクドトマト、豚肉のローストを一緒に食べるともの凄く美味しいですよ。

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ボサム

michael — Wed, 25 Apr 2012 08:29:01 +0900

韓国料理で以前から私が好きな料理があります。度々このBlogにも登場していますがそれは「ボサム」。
ポピュラーな料理なので何処のレストランにもあると思います。
本場のものを紹介ししましょう。

これはインチョン空港の4階にある韓国レストランのもの。

ボサムは豚の三枚肉を茹でたものを野菜とヤンニョムを付けて巻いて（サム）頂くもの。大変ヘルシーで飽きません。
私が以前作っていた物は、日本の韓国料理屋さんで学んだもので生野菜を使いましたが、こちらでは白菜を蒸した物をメインに、生のキュウリや人参を添えます。
http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2005-08-24-1

豆腐もあります。健康的ですね。

豚肉には八角で味付けしてあります。

勿論お店では沢山のサイドディッシュがついてきます。

ヤンニョムも店によっていろいろあります。

最後はご飯と熱々のテンジャンチゲで〆。地元ではお値段も大変安いです。

韓国に行ったときには是非お試しください。

No1 Sea Food Restaurant in NY (in the world) 「Le Bernardin」

michael — Wed, 18 Apr 2012 08:56:43 +0900

Eric Ripertが共同オーナーシェフをつとめる店、「Le Bernardin」。魚をこよなく愛するEricの姿をアメリカの番組で何度か見て、是非彼の店に行きたいと思っていましたが店の名前が分かりません。ひょんなことから店が分かった所、何と宿泊ホテルのすぐ側。早速予約を入れました。この店はニューヨークNO1あるいは世界でNO1のsea foodの店と評判の店です。
　外国人でも日本人に劣らず魚の目利き、そして処理が出来る人がいるのかと半信半疑でしたがそれは見事に解消されました。（彼はフランス出身）

ランチでもジャケットとネクタイ着用、しかし店内は明るく格式張った感じはありません。
案内されて座った所でギャルソンとお話。「私は日本人で日本で魚の料理教室をしているので勉強しにきた。本職は別にあるけど」
メニューを細かく説明してくれました。フランス語なまりの英語、フレンチの店に来たという感じ。
そして「貴方は○料理専門学校出身か？」など聞かれ。メニューを見ればかなり和のテイストが取り入れられている。パリでもそうですが、魚を扱うフレンチのシェフは日本の食材もかなり意識していると感じます。そしてその和のテイストを上手く使っている店が人気があるのです。

ランチはEntree、Plat そしてDessert
EntreeにはAlmost Raw（ほぼ生）11種とBarely Touched(ちょっと火を加えた）12種の中から選びます。ギャルソンは日本人なら「I recomend TAKO」と言います。OctopsとメニューにありますがTakoと日本語を使いました。そしてPlatは「Madai」が良いと。MenuにはRed Snapperとあります。Madaiを使ってくれたことは尊重しますが、実はRed Snapperと真鯛とはまったく違う種類なのです。しかし彼の意見を尊重し彼の意見通りにオーダーしました。

まずはAmuseが出てきます。夜中の出発のフライトを持っているのでアルコールは無し。

若干火を入れたサーモンとクリームをあわせたパテ。実はサーモンを海外で食べると鮮度が落ちたもに良く出くわします。サーモンは鮮度が良い程特有の香りと味が薄いのです。これは新鮮だ。

Entree
Charred Octopas " a la plancha" Green Olive and Black Garlic
Emulsion, Sundried Tomoto Sauce Vinerge
スペイン風蛸の炭焼き、緑オリーブと黒ニンニクソース、フェンネルとSundried トマトビネガーかけ。

蛸の軟らか煮くらいに蛸が柔らかく、そして周りが焦げていて香ばしい。あわせるグリーンオリーブソースからは爽やかなオリーブの香りとほんのりブラックガーリックが効いている。
Sun dried tomatoはアッシェしてあってももの凄く味が濃く，甘みが凝縮。そしてフェンネルが爽やかさを引き立てています。
これは旨い。実は蛸もまた鮮度が命、そして柔らかく調理をするのも結構手間がかかります。何蛸で何処産か聞くのを忘れました。

Plat
Red Snapper
Bread Crusted red snapper ; Saffron "Fideos"
Chorizo-smoked sweet paprika Sauce.
レッドスナッパー、パン皮乗せ。フィデオス添え
スモークチョリソーと甘いパプリカのソース。

味で真鯛かどうか確かめようと思いましたが、やはり真鯛ではありません。ブダイ系のレッドスナッパーです。それはともかく、先ずはこの魚の火入れに感動です。超一流シェフが素晴らしいのはこの火入れなのです。私も実はこの火入れにこだわっているのです。完全に凝固していない、しかしある程度火が通っている。そこで何でカリカリのパンの皮が乗っているか？これはカリカリにグリルした魚の替わりなのでしょう。もちろん、この為には魚は新鮮でないといけません。完璧です。
ソースは西洋人好み、今度の教室ではイサキをこのように仕立て、ソースは私好みのものにしてみよう。
真中のFideosが憎い。フィデオはパエリアを作るときに米が無いときに使うパスタのようなもの。
サフラン風味のアルデンテのフィデオがこれまた旨い。

実は私は魚料理というと火を入れた方が好きなんです。特に最近のヌーベル・クイジンネと呼ばれる料理が。

ギャルソンがサービスを持ってきてくれました。

卵の殻の中にチョコレートアイスとカラメルのエスプーマがオントップ。この間このようなケーキを貰いました。お隣のフランス人カップルからため息が。彼らに無く、私だけ？？？

両隣ではまた違うメニューを頼んでいましたが、目を楽しまさせて貰いました。写真を撮れないのでその場でスケッチ。これまた参考になります。

Dessert
CHOCOLATE-PEANUT
Madagascan Chocolate Ganache, Peanut Mousse, Salted Caramel Ice Cream

美しい、美味しい。丁度いい。

口直し。

本当に勉強になったランチでした。ギャルソンもその場で質問にはきちんと応えてくれるというのがやはり素晴らしいですね。
それから一皿のボリュームが少ない、まるで日本にいるようです。アメリカでこの量で人気があるというのが信じられません。

http://www.le-bernardin.com/

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New York’s Best Burgersの一つWollensky’s Grill

michael — Mon, 16 Apr 2012 22:45:07 +0900

ニューヨークに行けば旨いBurger Shopを探します。私はCBSのLATEST BEST OF NYその中のNew York’s Best Burgersを参考にしています。http://newyork.cbslocal.com/top-lists/best-burgers/
私の知っている店が結構入ってます。
今回はWollensky’s Grillへ。

Wollensky’s GrillはUSDA（アメリカ農務省）の認定のPRIM（最高位）の肉を扱うお店。それもDry Ageを使っているので非常に期待がもてます。
店の中はバーもあり落ち着いた感じ。

こちらがメニュー

Home Made Wollensky’s Burgerを注文。トマト、レタス、玉葱、そしてフレンチフライがついています。
チーズは何が良いか聞かれます。ブルーチーズ、フェタチーズ、そしてチェダーチーズ。
今回はチェダーチーズを選びました。そして焼き方はミディアムレアーに。

真ん丸と膨らんだハンバーグ。

全てを重ねるとこんな感じ。

半分に切ります。

ちょっと焼き過ぎの感じがあります。

肉の味はしっかりとしますが、ジューシーさがちょっと無かった。塩・胡椒も自分で足した方が良いかな。マスタードを頼むとちゃんとディジョンのものを持ってきてくれました。

サイズはアメリカン。お昼にこれ一食で寝る迄持ちます。

49th Street & 3rd Avenue
New York, NY 10022
(212) 753-1530
http://www.smithandwollensky.com/about/history

カンチャンチプ

michael — Thu, 12 Apr 2012 19:16:25 +0900

ちょっと前の話になりますが、料理教室メンバーでソウルツアーを実施していたときにひょいと入ったビルの地下に行列がありました。ランチタイムちょっと前。韓国では11時半位からけっこうランチしている人が多いのです。お店の名前は「カンチャンチプ」

行列しているからこそ、並びたくなるんです。きっと美味しいに違いないと細君とともに。

お店に入れば日本語説明がありました。どこかの雑誌ですね。

最近、韓国ではテンジャン味噌が流行っているという。テンジャンは日本の米味噌とほとんど同じ。それを生野菜とご飯を混ぜて食べるスタイルが増えているとのこと。
このカンチャンチプはその先駆けだとか。
この店ではテンジャンに豚、イカ、玉葱、青唐辛子、ニンニク、豆腐を入れて煮込んだものを出しています。

生野菜の入った丼にご飯を入れて、このカンチャンをぶっかけて混ぜるのです。

あまり奇麗に混ぜれませんでした。けれど韓国はこのぶっかけご飯の文化なのです。

食べれば勿論美味しい。健康的ですね。

サイドディッシュも沢山。

煮干しを甘辛く煮たのが凄く美味しかった。

こちらは細君の頼んだ、テンジャンチゲ。

値段を見てびっくり。5000ウォン(３６０円）也。

お店はこんな感じです。

どうやらテレビでも紹介されている人気店のようです。

「깡장집」
업종 한식
전화번호 02-720-6152
주소 서울시 종로구 당주동 5 B1F (로얄빌딩 지하 1층)

場所はロッテホテルの横にあるプレジデントホテルの前の信号を渡った所の地下です。
明洞からも近いです。

旬の魚料理教室　今月は貝

michael — Sun, 08 Apr 2012 17:36:37 +0900

春とともに旬を迎えるのは魚だけでなく貝もあります。特に２枚貝、産卵時期を迎え身はプリプリになります。
　新鮮な貝は何にしても美味しい。あれも紹介したい、これも紹介したいとレシピ作りも大変です。
今回の紹介した貝は10種。

赤貝、ミルクイ、白ミルガイ、トリガイ、タイラギ、ツブガイ、ホタテ、あさり、ムール貝、牡蠣。
いつものように新宿で魚の仲買をする師匠の店で仕入れ。皆型も大きく超一流品です。
いつもありがとうございます。

タイラギ。平貝ともいいます。貝柱と回りにある紐が食べれます。

貝柱は大きいですね。
そして、必ずこれがいるのです。カクレエビの仲間。

元気よく行きているので、持って帰って飼いたい言う方も。

ツブガイ。

北の貝なので年中で回っています。師匠の店の物は大きいです。味は濃厚で旨い。

穴をあけてから身を引き出します。身には中毒になる脂線があるのできっちり取ってから塩揉み。

私が一番好きなミルクイ。本ミルともいいます。まさに旬の貝。最高級貝かな。
左上２個は白ミル。

食べるのは水管の部分。

白ミルは東南アジアでも結構見かけます。

ホタテ。

牡蠣は間もなく旬も終わりますが外せません。

こちらも旬まっただ中。赤貝。

震災の影響で最高級の宮城県の閖上産が今だに市場に出回らないとか。しかし立派な赤貝でした。

これからが旬のあさり。

本当に美味いのはこの時期なのです。

こちらも高級寿司ネタ、トリ貝

ムール貝は今月まで。

震災の影響で宮城産がなくお値段も上昇。

皆で貝剥きの練習、そしてお刺身タイム。

もうアルコール無しではいられない状態ですね。

赤貝

絶品です。

タイラギ。

甘くて旨い。

ミルクイ。

最高です。

さて料理は簡単で絶品のムール貝の野菜蒸し。（オランダゼーランド州風）

まだまだ身がタップリ。最高に旨い。

牡蠣とスモークサーモンのタルタル。

パリで食べた物を再現。これは白ワインにぴったりな一品。

ムール貝のグラタン。

こちらもパリで食べた一品。

ホタテのソテー。

こちらもパリで食べた物だ。

クラムチャウダー。サンフランシスコ「BOTIN」風。

クラムチャウダーは自分で作るのが一番旨いかな。アメリカでは違う２枚貝のようですが。
染みたフランスパンがこれまた旨い。

〆はあさりご飯。

皆さん絶賛でした。

貝は当たると怖いので、きちんと処理をしないといけません。そして火入れも注意が必要。

バンクーバーのキリンで蟹料理

michael — Fri, 16 Mar 2012 10:18:23 +0900

その昔、バンクーバーに母と兄弟のように親密に付き合う方が転勤、そこへ遊びに行ったのがもう30年前。そのときに連れて行ってもらった中華の蟹の旨さが忘れられず探し続けています。従って私の頭の中にはバンクーバー=蟹なのです。もうその方も他界され知るすべもありませんが、以前の記事でもご紹介した「麒麟」は中華の魚介料理がうまいと評判の店です。

今回の泊まりは時間もたっぷりとあり、ディナーを楽しめます。

寒くてもグイッといきたくなりますね。カナダのビールKokanee。ピルスナーなのですっきりと爽やかなビールです。

本当はKing Crabを食べたかったのですが、サイズが大きいので一人では無理、またもダンジネスです。

お店の方曰く、ビールにぴったりだよと。しっかりと揚がっていて脂っこくない。そして塩と香ばしく揚げたニンニク・葱がバッチリです。

さすがに甲羅とハサミは食べられませんが、それ以外はほとんど食べれます。甲羅の中の身や揚がった味噌を頂きます。

旨い。

そしてお供は四季豆の炒め。

甜麺醤で炒めてありご飯が欲しくなりますが、夜の炭水化物を控えているためここは我慢。

そして〆はマンゴプリン。炭水化物とデザート、どちらかと言えばこっちかな。

ココナッツミルクがかかっています。甘みも強くなく美味しい。

やはり大人数で行きたいですね。

Kirin Vancouver Downtown
http://www.kirinrestaurants.com/index.php5?page=downtown
Tel: (604) 682-8833
Hours of Operation:
Monday - Friday
11:00am-2:30pm; 5:00pm-10:30pm
Saturday - Sunday & Public Holidays
10:00am-2:30pm; 5:00pm-10:30pm

サンフランシスコのインド料理

michael — Tue, 13 Mar 2012 23:20:08 +0900

サンフランシスコもエスニックな街。世界各国の料理が楽しめます。今回紹介するのはインド料理。ダウンタウンには沢山のインド料理屋ありますが、美味しくて有名な「NEW DELHI」へ地元の方達と行きました。

見るだけで口の中がスパイシーになってきそうなメニュー。

これらはタンドリーに使うスパイス達。ガラムマサラ、カシミールパプリカ、ターメリック、レッドチリ、グリーンカルダモン。インドから持ち込んだタンドリーを使用しています。

メニューの一部。

ビールはTAJ MAHAL。

まずはタンドリーチキン。

とてもスパイシーです。

サモサ。

ジャガイモが旨い。スパイス好きにはたまりません。

カレーはオススメ4種。

チキンにホウレンソウ、ラム。もう一種何だか忘れてしまいました。

ナンも数種類。プレーンやガーリック味等。

大人数だとたくさんの種類が楽しめていいですね。

お店は高級な雰囲気ですが、気軽に入れます。

サンフランシスコに来たらオススメのレストランです。

New Delhi
Address: 160 Ellis Street, San Francisco, CA 94102
TEL:415.397.8470
Neighborhood: Downtown / Union Square
Cuisine: Indian
Price: $30 and under
http://www.newdelhirestaurant.com/

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Tue, 13 Mar 2012 23:20:08 +0900

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久しぶりのシンガポール

michael — Fri, 09 Mar 2012 23:47:24 +0900

韓国の会社に来て初めてのシンガポール。約2年ぶりかもしれません。シンガポールは中華、マレー、インドが融合した街、食いしん坊にはたまらない街です。深夜の到着でしたが、ホテルに着くとプーンと甘酸っぱい香りが漂ってきます。ここは思わず食事に出ようかと思いましたが、ここは我慢。
翌日シンガポールの航空会社に行った後輩とランデブー。
ホテルのすぐ近所にあるPurvis Streetの名店「津津餐室Chin Chin Eating House」へ。過去何度か混んでいて入れなかった店です。

まずは魚片河粉（Slice Fish Hor Fun)。後輩オススメ。

河粉は米の麺で平たい麺です。キシメンよりも幅が広いもの。タイでは幅の広さや麺の太さで名前が違ってます。茹でるとモチモチしてかつスープを良く吸います。
この料理は魚（多分スズキ）のスライスのオイスター炒めをこの河粉であわせています。勿論美味しい。

今回の泊まりではこのランチがメイン。沢山あるシンガポール料理の中で何が良いかと選んだのが海南チキンライス。特にここのお店は有名です。

蒸しバーションとローストバージョン。

そして鶏スープで炊いたご飯とスープ。

しっとりとジューシーに茹で上がった鶏は最高です。料理教室でもこのチキンライスを紹介しましたが、
茹で方が勝負の料理。いやいや本当に旨い。

そしてClay Pot Curry。後輩オススメ。

先日の教室でもFish Head Curryを作りましたが、まさに同じ味。旨いです。

後輩からのお土産。

シンガポールのお店探しはこれで。

後輩君ありがとう。

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旬の魚料理教室　今月は真鯛

michael — Mon, 05 Mar 2012 16:09:36 +0900

今月の旬の魚は真鯛。真鯛は３月から4月にかけて産卵時期を迎え旬を迎えます。丁度桜の咲く時期とかさなりこの時期の鯛を「桜鯛」とも呼びます。
いつものように東京の高級料亭に魚を卸す仲買人をする私の師匠に素晴らしい雌の鯛を用意していただきました。加○さんもいつもありがとうございます。

素晴らしい鯛サイズは2kg級、単価も一番高級なものです。
この時期抱卵しているのは鹿児島産。

雌の鯛は頭のラインを見れば分かります。お腹も卵でパンパンです。

レッスンではお二人で１匹ずつ下ろす練習。
まずはお造り。

こちらは松皮造り。

そしてカルパッチョ。

シャキシャキポテトと鯛のサラダ。

鯛の頭を使ってFish Head Curry。シンガポールで有名な料理ですが、魚はこちらの方が断然旨いと思います。

かなり好評でした。

鮮魚清蒸

白身の魚なら何を使っても美味しいですが、天然鯛のお頭は最高です。
タレまでもって帰る方も。

真鯛のポワレ。

いつものように鯛茶漬け。これは外せません。

そして夜の部は素晴らしい酒が用意されました。いつもありがとうございます。

珍味は天然鯛の鱗とエラの唐揚げ

天然鯛の卵を炊きました。

菊の花が咲きました。

丁度おひな様。
〆は桜茶に雛あられ。

最後は大宴会、お疲れさまでした。

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房州美食礼賛

michael — Sat, 03 Mar 2012 00:29:34 +0900

かねてから勝浦に美味しい寿司屋があるから行こうと知人から誘われていましたが、この時期丁度ひな祭りも開催されているので観光がてら行くことになりました。
勝浦へは以前鯛やヒラマサを狙いに行ったものですが、最近ご無沙汰でした。
お店は「勝美」。知人はこの店の常連さん、すべてお任せです。

このお店は、食材の鮮度の素晴らしさと美しさが評判。
まずは貝の盛り。

平貝に赤貝、ホッキに水ダコの吸盤。そしてスルメイカの子供。美しく盛られています。噂通り超新鮮。
酢みそが真中にあるウドにもあいます。

写真を撮り忘れましたがナマコも頂きました。こちらは地元の採りたて。

若竹の吸い物。

宮崎産で今年初物。これを頂くと本当に春を感じますね。

採れたて天然ワカメと水ダコのしゃぶしゃぶ。

これはもの凄く新鮮、そして旨い。このあたりから知人がドンドン酒を出してきます。

お造り。
シマアジ、ヒラメ、大トロに赤身。

シマアジも今月解禁、ヒラメは終盤ですね。マグロも勝浦は結構揚がるのです。縞鰺は腹身、脂の乗りも丁度良いです。

鰹の盛り。

これは見事な新鮮さです。まだ身が鮮紅色です。脂がほんのりと乗って香りが素晴らしい。勝浦は鰹の本場なのです。

シロウオのおどり。

昔福岡で良く食べましたが久しぶり。

上品な出汁が効いた海老しんじょ。

そして稚鮎。鮎がまるで泳いでいるよう。揚げ方も工夫されています。

日本の食材は本当に素晴らしい。

鮑のバター蒸し。胆と一緒に柔らかく蒸し上がっています。

子持ちヤリイカの握り。この時期ならではの一品。

握り３貫。新子、穴子、トロ。

伊勢海老のみそ汁。

日本の伊勢海老はなんでこんなに味が濃厚なのだろう。

素晴らしい食材と丁寧な仕事に、改めて日本の食材と料理の素晴らしさを味わいました。

町中に飾られるひな人形。観光客で賑わっています。

勝浦の朝市も有名ですね。

そして担々麺も有名です。色々な店で独自の担々麺が味わえます。こちらはイタリアンレストラン「RAGTIME」のもの。

房州美食礼賛でした。

久々のバンコク

michael — Fri, 17 Feb 2012 22:12:55 +0900

先月ですが久しぶりにバンコクへのフライトが入りました。韓国の会社に来て初めて。どうやら韓国が正月なので韓国人が休暇を出しているときにしか入らないのでしょう。何処の国もバンコク便は人気があります。
昨年前の会社の友人が我が家に遊びに来た際、いつもの店が閉店になった話を聴き確かめようと、到着するや否やすぐに確認しに行きました。ちゃんとやっていました。バンコクで一番好きな店、ホットしました。Sちゃんやってますよー。

日本の会社にいた頃は皆でいったものですが、韓国の会社に来たら単独行動が多いのです。この店に来て食べたい料理No1はBar Non Manam（魚のライム蒸し）

魚は東南アジアやオーストラリアで良く出されるバルマンディ。養殖も盛んに行われています。この魚は蒸すと身がホワホワで癖が無く非常に美味しい。シドニーでは鮮魚清蒸で頂きます。
一人なのでこれしか食べれない。
勿論ビールがお供。

メニューも少々変わりました。写真付なのでオーダーもしやすくなっています。

暴動の後すぐに行って以来のバンコクですが、どの程度復帰しているのか気になる所です。
火事で全焼したサイアムスクエア一体はどうやら再開発の模様。

これが２年前の暴動直後の記事です。
http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2010-07-13#more

私のお気に入りのもう一つの店「バーン・クン・メン」は大丈夫だったという話を聞いていたので行ってみました。

周りの景色が少々変わったようですが、健在です。
ここで食べたのが「クン・オプ・ウンセン」
教室でも紹介している料理です。

ここのクン・オプ・ウンセンはスパイスが色々と入っていて味に深みがあるのです。

さて一番気になっていた「Mango Tango」。
「バーン・クン・メン」に行く際、店が無くなっていたのです。ちょっとがっかりしてお店を出ると、何と目の前に移転していました。

いや、良かった。
ここのデザート、名前も店と同じ「Mango Tanago」

120バーツです。旨い。

すぐ側にあるショッピングビル、MBKも元通り。

ここでしか買えないエビのフレークは人気になったのか、沢山売っていました。

最後はソン・ブーンへ。

入り口には型の良いマングローブガザミ（マッドクラブ）が並んでいます。元祖プー・パッポン・カレーの店。

思わずカレーを頼んでしまいました。

プー・パッポン・カレーの元祖の味が、私にはちょっと油っぽすぎ、そして甘いのです。頼んだあといつも後悔。

タイ料理は本当に旨いな。

Orenchi a Tokyo

michael — Wed, 15 Feb 2012 13:24:02 +0900

日本に帰るとどうしても洋食が食べたくなるのは何故だろう。
ということで洋食バージョン「俺んち」の「Orenchi a Tokyo」開店。

カワハギ、甘鯛釣りの外道でSoupe de Poison。

〆鯖を作った時のアラも入っています。どうしても青魚の出汁がいるのです。

自家製ベーコンをタップリ、カルボナーラ。

パルメジャーノも胡椒もタップリです。

作り方はこちら。http://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2009-06-17

最近はロマネスコも日本で売ってます。

鴨も食べたい。

フランス産の鴨は旨い。

アメリカで買ったハニーマスタードで。もの凄くあいます。

最近肉の火入れに凝っています。低温調理です。

牛の肩ロースですが、ロゼ色に仕上がっています。あと5分火入れした方が良かったかな。

こちらもハニーマスタードがあいます。

Orench a Tokyoでした。

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久々「俺んち」

michael — Wed, 08 Feb 2012 22:24:22 +0900

久々に「俺んち」開店です。魚好きのお客様なので前日に釣りして材料を仕入れようという魂胆でした。
しかし、気温4℃以下、風速７m前後と予想より風があり、海上は強烈に寒かった。
結果は細君とともにカワハギ小型を17匹、甘鯛を狙うも不発・・・
しかし、マリーナに戻れば近所の漁師からワカメのプレゼント。2月も過ぎれば三浦のあちこちで養殖ワカメが収穫されます。浜茹でしたワカメを干す風景は三浦の風物詩ですね。

5kgくらいあります。朝どれでなくワカメ棚直行という新鮮さ。
新ワカメの記事はこちらhttp://michael-h.blog.so-net.ne.jp/2006-02-14

我が家では料理教室用に大きなEXバージンオリーブオイルを使っています。保管は厳重ですが、時間が経てばやはり酸化は避けられません。
沢山残っている時は、この料理が良いでしょう。

今回は肩ロースのコンフィ。

さて今日の先付けは牡蠣。

長崎の小長井産。大きさはこの位が一番好きです。この皿ドイツで買った牡蠣専用の皿。これに丁度入る位が良いのです。そして味は濃厚でクリーミー。海外でも良く牡蠣を食べますが、先日の師匠の店で食べた赤穂産や小長井産など出所が分かるのが一番良いな。

酢の物。
三浦産メカブと山芋

新鮮なメカブはうまい。そしてこの採りたてメカブをすぐに天日干しにしてから、さらに水で戻し、そして茹でた物はもっと旨いのです。

お造り。
勝浦産キンメ、新潟産真鯖の〆鯖。

青森産ヤリイカ、前日釣ったホウボウにカワハギ。

寿司
カワハギの握り。小型のカワハギはこれが一番。一日経っているので旨味も回っています。

長崎産クロムツを「鮮魚清蒸」に。

2kg級を丸々蒸せる鍋が最近活躍します。

本当にこの料理はうまい。

そして豚のコンフィ。

俺んちは今日も夜遅くまで盛り上がりました。

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今月は韓国料理教室

michael — Sun, 05 Feb 2012 23:12:59 +0900

私が習う韓国宮廷料理教室は、韓国料理界の大御所、故カン・インヒ先生が設立した「韓国の味」というところ。カン・インヒ先生の弟子チャン先生は、韓国の栄養大学の教授をしています。先生は是非日本にも正確な韓国宮廷料理を伝えたいというご意思を持っておられ、私の料理教室でも紹介しています。

まずは粥。毎回粥は一品紹介する予定です。
今回は鮑の粥。

活きた鮑を使用します。

上品な粥、時間とともに旨味も増していきます。クジョルパン、代表的な韓国伝統料理です。

見た目も味も良い料理。あっという間に無くなってしまいました。

こちらも伝統料理。オーソン。

白身魚を使っています。

参鶏湯。

参鶏湯はそもそも夏場の土用の日に、夏バテ解消に食べる物ですが、栗や銀杏を使うので食材的には今の方が揃うと思います。
教室は韓国風に小さな若鶏を一人1羽ずつ。

寸胴鍋で３時間煮込みました。

こちらも韓国で食べる物に劣らない位美味しく出来ました。

牡蠣のパジョン（チヂミ）

韓国の冬の楽しみ。牡蠣のパジョンとマッコリがあいます。

デザートは五味子とイチゴのゼリー。

本物の五味子で出した味はひと味違います。この時期はイチゴ、リンゴや梨もあいます。

これは旨いです。

夜の部はキムチチム。

キムチ1.5kgと豚肩ロース１kgを使いました。最近ハマっています。

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旬の魚料理教室 今月は貝

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