男の料理レシピ

野菜の下ごしらえ

Sun, 27 Dec 2009 20:01:23 +0900

男の料理にかんするレシピ本を女性の目から見ると、なんだか難しく感じることもあります。きっと男性のこだわり材料を使っていたり、時間と経費を惜しまないレシピが意外に多かったりするからかもしれません。ですが、こだわりの男の料理と言っても、調理以前に必ず必要な食材の基本的な下ごしらえがあります。ここでは料理にいつも必要となってくるベジタブルの下ごしらえについてお話致します。●キャベツ・レタス　キャベツは生でも炒めても煮込んでもおいしく食べられる万能選手です。　このキャベツやレタスは球状にしっかり巻いてあるため、無理にはがすと葉が破れてしまいます。　丸ごと１個を活用時は、先に小さめのペティナイフで芯を深くぐるりとくり抜き、その穴に水をたっぷりと流し込みます。　すると水によって巻きがゆるむため、美しく葉をはがすことができます。　葉を数枚だけ活用時は、はがしたい葉の芯の根元（軸の付け根）一部に包丁の角で切り込みを入れて、芯側からはが致します。　逆に葉の先端側からはがすと葉がちぎれてしまうのでご注意を。●ほうれん草・小松菜　葉ものベジタブルはきれいに洗って出荷されていても、根元の密集している一部に土が残っていることもあります。　根元を割り広げてよく洗い流しましょう。●ごぼう　ごぼうは包丁やピーラー等で皮をむく必要はありません。　水を流しながら土をたわしで擦り取ると、皮もいっしょに擦り取られます。　またはまな板にごぼうを置いて水を流しながら包丁の背側でこすってもよろしいでしょう。　皮を厚くむくと、ごぼうの香りが飛んでしまいますし、なによりもともと細いごぼうの身がなくなってしまいますよ。●大根・にんじん・きゅうりなど　ピーラーを活用と薄く、無駄なく皮をむくことができます。　無農薬ベジタブルでしたら栄養面を考慮して皮ごと調理する時もありますが、農薬の心配があればうすくむいておけば安心です。　大根をおでんやふろふき大根にする時は、輪切りにしてから包丁を使ってぐるりと厚めに皮をむきます。●じゃが芋　皮はピーラーか包丁でむき、くぼんだ芽の一部は包丁の角（刃元）でえぐり取るかピーラーに付いている芽取り一部で取り除きます。　じゃが芋の芽には有害な成分が含まれますので、きちんと取り除いて頂戴。●さや類　絹さややスナップえんどうは、へたの逆側を少し折ってへた側にスッと引き、へたといっしょにもう一方の筋も引っ張って取り除きます。●ピーマン　まず縦半分に切ってから中の種を下から上へつまみ取り、ついでにヘタもいっしょに取り除きます。ここでベジタブルを長持ちさせる保存方法をご紹介。レタスやキャベツ、ほうれん草やブロッコリーなど葉ベジタブルは室温が高いと直ぐに鮮度が落ちるので、水分の蒸発を防ぐ為に湿らせたペーパータオルで包んでからポリ袋に入れて冷蔵庫に入れます。なすは冷えすぎると色も悪くなり味も落ちてしまうので、新聞ペーパーで包んで冷えすぎを防いだ上でベジタブル室に保存して頂戴。

魚の下ごしらえ

Sun, 27 Dec 2009 20:01:23 +0900

男の料理と聴くと、豪快な海鮮料理が思い浮かんでしまうのは私だけでしょうか・・・「男の料理」＝「猟師の料理」というイメージがあるからかもしれません。実際、男の料理に関するレシピを調べて見ると、魚を使ったレシピも多く見つかります。お酒のつまみに魚料理は外せません。そこでここでは魚の下ごしらえについて説明したいと考えます。まず最初にうろこを取り除きます。包丁の刃を立てて尾から頭に向かってこするように刃を動かし、背や腹、えらの際迄丁寧にうろこを取り除きます。鯛等は、専用のうろこ取りの道具を使った方が便利で安全かもしれません。鯵にはえらの後ろから尾の付け根にかけて、一列のとげのようなうろこがあり、これをぜいごと呼びます。ぜいごは包丁を寝かせて尾から頭に向かってこそげるように取り除きます。次にえらを取り除きます。えらは両端が留まっているので、えらぶたを持ち上げてその留まっている一部（２ヶ所）を切るとえらが外れます。魚の鮮度がよければ、えらを外すと内臓もいっしょについてきます。内臓を食べる魚以外は、必ずえらと内臓を取り除かないと後で生臭くなります。肛門から頭の方へ向かって腹を切り、内臓をかき出致します。内臓を取り出した後は、骨についている血のかたまり迄流水出来れいに洗い流し、水気をよく拭いておきます。次に切り分け方ですが、さんまやいわし等細長い形の魚は調理法によって３ｃｍ～５ｃｍのぶつ切りにすることもあります。その場合、骨は包丁の刃の根元を活用と切りやすいです。鯖や鮭等に使われる二枚おろしは、中骨のついた半身と骨のない半身に切り分けたものです。二枚おろしから更におろして、上身、中骨、下身の三枚に切り分けると三枚おろしになります。大きな魚はここから更に切り身に切り分けます。慣れな言うちは「骨にたくさん身が残ってもったいない」と言うこともあると考えますが、何ごとも経験です。魚をきれいに三枚におろせるようになったら、奥さまからも一目おかれるかもしれません。

えび・いかの下ごしらえ

Sun, 27 Dec 2009 20:01:23 +0900

豪快な海鮮鍋等は、いかにも男の料理といった感じが致します。「レシピなんていらない、なんでも鍋にぶち込んでしまうだけだ」と言うのが「男の料理」なのかもしれませんが、さすがに海の幸をそのまま入れてしまっては食べづらくて仕方ありません。味付け等のレシピはさておき、海の幸の代表とも言えるえびといかの下ごしらえの方法はマスターしておきましょう。ちなみに日本人がもっとも消費している魚介類は「いか」だようです。知っていましたか？●えび　殻をむくときは腹側の足がついている方から殻を外致します。　調理法によっては全部むく時と尾を残す時があります。　またえびは背の中心あるわたが残っていると舌ざわりや味が落ちてしまうので、節の間に竹串を差し込んでそっと引っ張ってわたを抜きます。　背中に包丁で切り目を入れて取り除くこともあります。　頭をつけたまま調理するときも、わたは取り除きましょう。　オイルで揚げて調理する時は、尾の先と、間のとがった一部の先端を包丁で切り落としておきます。　この一部を残したまま揚げると、破裂してオイルはねの原因になることがあります。●いか　いかはエンペラを上にし手数な板に置き、指を入れて足の付け根と胴がくっついている一部を外し、そのまま引っ張ってわたごと引き抜きます。　わたを壊さないように気をつけて頂戴。　次に、胴の内側を指でさぐって軟骨を見つけ、引き抜きます。　エンペラが胴とくっついている一部を離し、エンペラごと引っ張って皮をはが致します。　ペーパータオル等で持つと、手がすべらずはがしやすいです。　次にわたの付け根の一部（目の少し上）に包丁を入れてわたと足を切り分けますが、この時もわたを傷つけないように注意。　新鮮なら、わたは塩辛などに利用できます。　目と足の中ほどで切り離して目玉と軟骨一部を取り除き、更に輪になった足を切り開いて内側にある硬いくちばしを取り除きます。　最後に、長い２本の足先についている硬い吸盤を包丁でこそげ取ります。

調味料について

Sun, 27 Dec 2009 20:01:23 +0900

料理に欠かせないのが数種類もある調味料です。いくら材料の味を生かした豪快な男の料理と言えども、多少の塩や酒、オイルなどの調味料は活用ことがあると考えます。また初めて料理に挑戦する男性の方なら、男の料理にかんする本を見ながら、まずはレシピ通りに作って味を覚えていくことと考えます。どんなレシピにも登場してくる各調味料について、お話をしたいと考えます。●塩　食塩と呼ばれているものは、塩分が99.5％以上で粒の細かい精製塩のことです。　粒の粗い粗塩は、塩分以外にミネラルなどの成分を含むため、塩辛さが違います。　味を見ながら加減して使って頂戴。　また塩味は食材に早く染み込むので、煮物に加える時は必ず砂糖の後にしましょう。●砂糖　レシピに特に指定がなければ上白糖を使います。　グラニュー糖はさらさらとしてすっきりした甘さがありますが、やや溶けにくいです。　砂糖は素材に染み込むのに時間がかかるため、味付けの初めに入れるのが基本です。●しょうゆ　薄口しょうゆは料理の色をきれいに仕上げたいときに使いますが、色を気にしないのであれば濃口しょうゆでもＯＫです。　ちなみに意外ですが塩分量は薄口しょうゆの方が多いのです。　その為薄口しょうゆを濃口で代用する時は、塩を少量加えて加減致します。●味噌　味噌の材料は大豆や麦、米等様々で、塩分や糖分も異なり種類はたくさんあります。　基本的には好みに合わせて使えばよろしいのですが、レシピに「西京みそ」や「赤味噌」等指定がある時は代用しない方が、風味や特徴を活かしたおいしい料理ができます。●こしょう　白こしょう、黒こしょう、粗びきこしょうがあり、香りや味の強さも異なります。　用途に合わせて使い分けましょう。　引き立てのこしょうは香りが格段に違うので、活用たびに引くと本格的な料理に仕上がるでしょう。●酒　料理酒は塩等が加えられているので風味が長持ち致します。　必ず煮立ててアルコールを飛ば致します。　もちろん、料理用のお酒でなくても料理に使えます。●みりん　本みりんとみりん風調味料があり、本みりんの方が風味はよろしいです。　料理の最後に加えると、照りが出ます。　煮物等に優しい甘みを加えるときにも使います。●オイル　通常はベジタブル油を使いますが、レシピによってはごま油やオリーブ油等も使います。　ごまオイルやオリーブオイルは少量でも味に変化がつきます。●酢　原料によって米酢、穀物酢、果実酢等があり、家庭では好みで選んでよろしいでしょう。　レシピに指定がない時は、一般的に米酢か穀物酢を使います。●小麦粉　薄力粉、中力粉、強力粉がありますが、違いは含まれるタンパク質の量です。　レシピに「小麦粉」とある時は薄力粉を使います。●片栗粉　唐揚げの衣やとろみ付けに使われます。　とろみ付けに活用ときは、同量の水で溶いてから煮立った汁に流し込んで混ぜます。　水に溶いても直ぐに片栗粉が沈んでしまうので、活用前にはもう一度よく混ぜることを忘れずに。

カレーライス

Sun, 27 Dec 2009 20:01:23 +0900

カレーライスと言えば、小学校のキャンプ時に皆で作った記憶があるのではないでしょうか。子どもでもつくれますし、初めて料理に挑戦するレシピとしてカレーライスはぴったりです。カレーライスはルーの箱に書いてあるレシピ通りにつくれば、失敗なくおいしく出来上がります。でも「男の料理」としてカレーを創るのなら、ちょっとこだわりのレシピで作ってみたいものです。「ん？いつものカレーと違う」食べた人からそんな一言がきけたら大成功です。【材料４人分】豚もも肉（カレー用）…３００ｇ、肉の下味（カレー粉…小さじ１、塩コショウ）、玉ねぎ…１個半、にんじん…１本、じゃが芋…２個、カレールー…３かけ、ベジタブルジュース…１/２カップ、固形コンソメ…１個、バター…大さじ２、ガラムマサラ…少々【作り方】1.玉ねぎ１/２個分はみじん切りにし、１個分はくし形に８等分に切り分けます。　他のベジタブルは皮をむいて食べやすい大きさに切り、じゃが芋は水につけておきます。　肉は下味の調味料をもみ込んでおきます。2.鍋を熱してバターを溶かし、みじん切りの玉ねぎを炒め、さらに1.の肉も加えて炒めます。　肉の色が変わってきたらにんじん、じゃが芋、くし形の玉ねぎも加えてさっと炒めます。3.ベジタブル全体にバターがなじんだら水４カップ、ベジタブルジュース、固形コンソメを加え、煮立ったらアクを取り除き、ふたをして弱火で３０分ほど煮ます。4.火を止めたらカレールーを刻んで加え、溶かしてから再び５分ほど煮ます。　最後にガラムマサラを加えて仕上げます。肉は豚肉に限らず、好みで牛肉や鶏肉でもＯＫです。このカレーのこだわりは、ベジタブルジュースで自然な甘みをつけたり、玉ねぎの一部をソースベースにしたりする事。そして肉の下味にカレー粉を使ってキリッとさせる辺り等は、まさに男の料理と言えるでしょう。